설거지를 빨리 끝내고 싶어서, 혹은 무심코 습관처럼 뜨거운 프라이팬에 찬물을 붓는 경우가 많다. 지직 소리가 나고 김이 확 올라오는 순간, 팬 안쪽에서는 보이지 않는 손상이 시작된다.
중불 조리 중 팬 표면은 150-200℃, 강불에서는 250-300℃까지 올라간다. 여기에 10-20℃의 찬물이 닿으면 순간 온도 차가 최대 280℃를 넘는다. 이 충격이 반복될수록 팬은 안쪽부터 조금씩 망가진다. 문제는 처음엔 눈에 보이지 않는다는 점이다.
찬물 한 번이 팬에 어떤 일을 만드는가
금속은 열을 받으면 팽창하고 식으면 수축한다. 알루미늄의 열팽창계수는 23×10⁻⁶/℃로, 가열 상태에서 최대로 늘어나 있다가 찬물을 만나는 순간 급격히 수축하면서 내부에 강한 응력이 생긴다. 이것이 열충격(thermal shock)이다.
코팅 팬에서는 손상이 더 빠르게 누적된다. PTFE(테플론)나 세라믹 코팅은 금속 기재와 열팽창률이 다른데, 급격한 온도 변화가 반복되면 코팅과 금속 사이 계면에 응력이 쌓이면서 미세 균열이 생기기 시작한다.
처음에는 눈에 보이지 않지만 수분과 기름이 균열 사이로 스며들면서 박리가 가속되고, 결국 음식이 눌러붙거나 코팅이 벗겨진다. 올바르게 관리한 코팅 팬의 수명이 2-3년인 데 비해, 급냉을 반복하면 6개월에서 1년 안에 성능이 눈에 띄게 떨어진다.
팬 바닥이 가운데부터 볼록해지는 현상도 같은 원인이다. 반복된 열충격으로 금속 피로가 쌓이면 중심부가 변형(warping)되는데, 이렇게 되면 열이 고르게 퍼지지 않아 조리 성능 자체가 떨어진다. 인덕션을 쓰는 경우 국부 가열 때문에 변형이 더 빨리 진행된다.
올바른 세척 순서
해결법은 간단하다. 조리가 끝나면 5-10분 자연 방냉한 뒤 30-40℃ 미지근한 물로 헹구는 것이다. 이 온도에서는 열충격 없이 기름때가 충분히 불어나 세척이 오히려 쉽다. 부드러운 스펀지와 중성세제로 닦고 물기를 완전히 제거한 뒤 보관하면 된다.
눌어붙은 음식이 잘 지워지지 않을 때는 팬에 물을 조금 붓고 약불로 1-2분 가열해 불린 뒤 스펀지로 닦는 방법이 효과적이다.
물리적으로 긁어내려다 코팅을 더 빨리 망가뜨리는 것보다 훨씬 낫다. 세척 후에는 반드시 완전히 건조한 상태로 보관해야 하는데, 습기가 남은 채로 겹쳐두면 코팅 표면에 산화가 진행될 수 있기 때문이다.
이것도 코팅을 망가뜨린다
금속 수세미도 코팅의 적이다. 표면에 생긴 스크래치는 코팅이 벗겨지는 시작점이 되기 때문이다. 실리콘 수세미나 부드러운 스펀지를 쓰는 게 낫다.
조리하지 않은 상태로 빈 팬을 강불에 올리는 것도 피해야 한다. PTFE 코팅은 260℃ 이상에서 분해가 시작되는데, 빈 팬은 350℃를 넘기 쉽기 때문이다.
금속 뒤집개나 금속 주걱을 쓰는 것도 마찬가지다. 나무나 실리콘 소재 조리 도구로 바꾸는 것만으로도 코팅 수명이 눈에 띄게 늘어난다.
팬을 보관할 때 여러 개를 그냥 쌓아두면 아랫면 코팅이 긁히는데, 사이에 천이나 종이 타월을 한 장 끼워두는 것으로 충분히 방지할 수 있다.
코팅이 육안으로 벗겨지거나 음식이 계속 눌어붙고, 팬 바닥이 흔들린다면 교체할 때가 된 것이다. 아무리 관리해도 회복되지 않는 손상이 쌓인 상태다.
프라이팬을 오래 쓰는 비결은 비싼 제품을 고르는 것보다 냉각 방법 하나를 바꾸는 데 있다. 설거지 5분을 아끼려다 팬 수명이 절반으로 줄어드는 셈이다.
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