뚜껑 덮고 익히는 스팀-프라이 비법

냉동 생선을 조리할 때 가장 큰 난관은 겉과 속의 극심한 온도 차이다. 얼어있는 생선을 급하게 팬에 올리면 겉면은 타버리고 속은 차가운 상태로 남기 쉽다.

전자레인지 해동은 간편하지만, 수분을 과도하게 배출시켜 생선살이 푸석해지는 원인이 된다. 하지만 조리 중 ‘스팀 효과’를 의도적으로 활용하는 방식을 적용하면 이 문제를 해결할 수 있다. 해동 과정 없이도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 생선구이를 완성하는 5단계 조리법이 주목받고 있다.

1단계 팬 예열과 기름의 역할

조리의 첫 단계는 팬을 강한 불로 충분히 달구는 것이다. 예열된 팬에 식용유를 평소 생선을 구울 때보다 넉넉하게 둘러야 한다. 이 기름은 꽁꽁 언 생선이 팬 표면에 달라붙는 것을 방지하는 동시에, 껍질에 바삭한 식감을 부여하는 ‘시어링(Searing)’ 효과의 기반이 된다.

특히 간고등어의 경우 껍질 부분이 바닥을 향하도록 먼저 올린다. 껍질 쪽의 지방이 먼저 녹아 나오면서 생선 자체의 풍미가 기름에 배어나오고, 비린내를 효과적으로 줄여준다.

2단계 약불 조절과 ‘스팀-프라이’ 원리

생선을 팬에 올린 뒤 표면이 익기 시작하면, 즉시 불을 약불로 줄여야 한다. 강불을 유지하면 겉만 빠르게 타고 속은 전혀 익지 않는다. 약불로 줄인 뒤 가장 중요한 과정은 뚜껑을 덮는 것이다.

뚜껑을 덮으면 냉동 생선에서 빠져나온 수분이 팬 내부에 갇히게 된다. 이 수증기가 팬의 열에 의해 뜨거운 ‘스팀’ 역할을 수행한다. 이 ‘스팀-프라이(Steam-Fry)’ 방식은 얼어있는 생선의 속살을 강제로 해동시키는 동시에 부드럽게 익혀주는 핵심 원리다.

뚜껑을 덮은 상태로 3분에서 4분가량 천천히 속까지 열을 전달한다. 이후 생선을 조심스럽게 뒤집어 반대쪽 면도 뚜껑을 덮고 동일하게 3~4분간 익혀준다. 이 과정을 통해 껍질은 기름에 튀겨지듯 익고, 속살은 증기로 쪄지듯 익게 된다.

3단계 수분 제거와 마이야르 반응

속까지 모두 익었다면 뚜껑을 연다. 이때 팬 바닥에는 생선에서 나온 수분과 기름이 뒤섞여 흥건한 상태가 된다. 이 수분은 겉면을 눅눅하게 만들고 비린내를 유발할 수 있다.

키친타월을 사용해 이 기름과 수분을 조심스럽게 닦아내는 것이 좋다. 이 과정을 생략하면 바삭한 식감을 얻기 어렵다. 수분은 팬의 온도를 낮추고 식재료 표면이 140℃ 이상 고온에 도달하는 것을 방해하여, 맛있는 갈색을 내는 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’을 억제하기 때문이다.

수분을 제거해 팬을 건조하게 만든 뒤, 불을 다시 강불로 올린다. 껍질 쪽을 바닥으로 향하게 놓고 약 1분간 강하게 구워내 바삭함을 극대화한다. 반대쪽 살코기 부분도 1분 정도 노릇하게 구워내면 조리가 완성된다.

해동 생선 조리와의 차이점