생선을 손질하고 나서 아무리 세제로 씻어도 도마와 손에 비린내가 남는 경험은 누구나 한 번쯤 있다. 세제를 더 많이 쓰면 될 것 같지만, 실제로는 그렇지 않다. 문제는 비린내의 정체가 세제가 잘 처리하지 못하는 종류의 화합물이라는 데 있다.
비린내가 세제로 지워지지 않는 이유
생선 비린내의 원인은 트리메틸아민(TMA)이라는 화합물이다. 생선이 죽은 뒤 체내 효소와 미생물의 작용으로 조직 속 산화트리메틸아민(TMAO)이 분해되면서 생성되는데, 신선도가 낮아질수록 발생량이 늘어난다. 0.002ppm 수준의 극미량에서도 냄새가 감지될 만큼 강한 물질이라, 조리 후에도 도마와 손에 오래 남는다.
TMA는 아민 계열 화합물로 염기성을 띤다. 주방세제의 pH는 약 6~10.5로 중성에서 약알칼리성 범위인데, 같은 방향의 성질을 가진 세제로는 염기성 물질인 TMA를 중화시키기 어렵다.
계면활성제가 기름 분자를 감싸 떼어내는 원리인 세제 세척은 유분 제거에는 효과적이지만, TMA처럼 화학적 중화가 필요한 물질은 구조적으로 잘 처리되지 않는다.
식초가 효과적인 이유, 그리고 올바른 사용 순서
식초의 주성분인 아세트산은 산성이다. TMA(염기성)와 만나면 중화반응이 일어나며 TMA의 휘발성이 현저히 줄어드는데, 이것이 비린내가 사라지는 원리다. 레몬즙도 같은 원리로 작용한다. 구연산이 주성분으로 마찬가지로 산성이어서, 식초가 없을 때 대체재로 쓸 수 있다.
다만 식초와 세제를 함께 섞어 쓰는 방식은 피하는 게 좋다. 약알칼리성인 세제와 산성인 식초를 혼합하면 중화반응이 일어나 각각의 기능이 일부 상쇄되기 때문이다.
올바른 순서는 따로 쓰는 것이다. 도마나 그릇에 먼저 식초를 소량 도포하거나 식초물(식초:물 1:1)로 표면을 적신 뒤 1~2분 대기한다. TMA가 중화된 다음 세제로 기름기를 씻어내면 각 단계의 효과가 제대로 살아난다.
조리 전 생선 전처리와 손 비린내 대처법
생선을 손질하기 전에 미리 처리해두면 조리 중 비린내 자체를 줄일 수 있다. 구이용 생선은 청주나 레몬즙에 잠깐 재워두는 방식이 효과적이고, 조림용이라면 쌀뜨물이나 녹차물·매실액에 20분가량 담가두면 비린내가 상당 부분 빠진다. 식초물 담금의 경우 2~3분이 적당하며, 그보다 오래 두면 생선 살이 물러질 수 있다.
손에 밴 비린내는 식초를 소량 손에 문질러 30초~1분 둔 뒤 물로 헹구면 줄어든다. 아세트산은 휘발성 산이어서 물로 헹구고 건조하면 잔류가 거의 없으니, 식초 냄새가 옮겨붙을까 봐 걱정할 필요는 없다. 레몬즙도 같은 방식으로 쓸 수 있는데, 향이 상큼하게 남아 식초보다 선호하는 사람도 있다.
비린내를 없애는 핵심은 산으로 중화하는 것이다. 세제를 더 쓰는 게 아니라 식초를 먼저 쓰는 순서가 중요하다. 식초 한 병을 싱크대 옆에 두는 것만으로, 생선 요리 뒤 뒷정리가 훨씬 수월해진다.
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