깨끗이 씻어야 안전하다는 인식과 달리, 일부 식재료는 물로 씻는 것 자체가 오히려 세균 확산을 키우는 원인이 된다. 특히 생닭을 씻을 경우 물 튐으로 주변 약 1m 범위까지 세균이 퍼질 수 있어 조리대와 주변 식기까지 오염될 위험이 있다.
문제는 생닭뿐만이 아니다. 달걀, 버섯, 소고기·돼지고기, 샐러드 채소까지 잘못된 세척 방식이 교차오염을 불러올 수 있다. 다만 식재료마다 올바른 처리법이 다른 만큼, 어떤 방식이 안전한지를 제대로 아는 것이 핵심이다.
생닭·소고기·돼지고기, 씻을수록 위험한 이유
생닭을 흐르는 물에 씻으면 살모넬라 등 병원균이 물 튐으로 인해 싱크대와 주변 조리도구, 행주까지 오염시킬 수 있다. 세균 비말은 약 1m 범위까지 확산되는 것으로 나타났으며, 이로 인한 교차오염은 식중독 위험을 높이는 셈이다. 반면 내부 온도 74°C 이상으로 가열하면 병원균이 대부분 감소하므로 세척 없이 바로 조리하는 것이 권장된다.
소고기와 돼지고기도 마찬가지로 물세척 시 교차오염 가능성이 커진다. 게다가 표면에 수분이 남아있으면 가열 시 마이야르 반응이 저해돼 고기 특유의 갈변과 풍미가 약해지는 편이다. 키친타월로 표면 수분을 제거한 뒤 조리하고, 사용한 타월은 즉시 폐기하는 것이 위생상 안전하다. 육류 손질에는 별도 도마를 사용해야 교차오염을 막을 수 있다.
달걀, 미리 씻으면 오히려 세균 침투 가능성 커져
달걀 껍데기에는 큐티클이라 불리는 얇은 보호막이 존재하며, 이 층이 세균 침투를 억제하는 역할을 한다. 미리 씻어두면 이 큐티클 층이 손상돼 외부 세균이 껍데기 안으로 들어올 위험이 생기는 셈이다. 이 덕분에 세척하지 않은 달걀이 오히려 위생적으로 유리한 상태를 유지하는 편이다.
달걀을 씻어야 할 경우에는 조리 직전에 세척하고 즉시 사용하는 것이 원칙이다. 미리 씻어 냉장 보관하는 방식은 피하는 것이 좋으며, 보관 중에는 냉장 5°C 이하를 유지해야 미생물 증식을 억제할 수 있다.
버섯·샐러드 채소, 잘못된 세척이 맛·위생 모두 해친다
버섯은 수분 흡수율이 높아 물에 씻으면 조직이 연해지고 맛이 떨어지는 동시에 위생 문제도 생길 수 있다. 세척 대신 마른 천이나 약간 젖은 천으로 표면을 닦아내는 방법이 권장되며, 보관 시에는 통풍이 잘 되는 용기에 담아 수분이 축적되지 않도록 하는 것이 중요하다.
한편 포장지에 ‘ready-to-eat’ 또는 세척 완료 표시가 있는 샐러드 채소는 이미 위생 처리가 끝난 제품이다. 가정에서 다시 씻으면 싱크대나 조리 도구를 통해 오히려 교차오염이 발생할 가능성이 있으므로, 개봉 후 바로 섭취하거나 냉장 보관하는 편이 낫다.
안전한 식재료 처리는 무조건 씻는 것이 아니라 식재료 특성에 맞는 방식을 따르는 것에서 시작된다. 세척이 당연하다는 생각이 오히려 교차오염의 빌미가 될 수 있다.
조리 전 도마와 칼을 육류용과 채소용으로 구분해 사용하는 것도 교차오염을 줄이는 실질적인 방법이다. 식중독 사고의 상당수는 잘못된 조리 습관에서 비롯되는 만큼, 기본 위생 수칙을 지키는 게 중요하다.
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