냉동하면 안 되는 식품 4가지와 올바른 보관법
냉동 보관은 세균 증식을 억제하고 식품의 유통기한을 늘리는 효과적인 방법이지만, 모든 식품에 적용할 수 있는 건 아니다.
-18℃ 전후의 냉동 환경에서는 세균의 활동이 사실상 정지되는 편이지만, 대부분의 세균은 사멸하지 않고 휴면 상태를 유지하므로 해동 과정에서 다시 증식할 수 있다.
어떤 식품을 어떻게 보관하느냐에 따라 식중독 위험과 영양 손실이 크게 달라진다. 올바른 냉동 보관법을 이해하는 것이 먼저다.
해동한 육류·생선, 다시 냉동하면 식중독 위험이 커지는 이유
한 번 해동한 육류나 생선을 다시 냉동하면 식중독 위험이 높아진다. 해동 과정에서 4~60℃의 세균 증식이 활발한 온도 구간을 통과하면서 육즙과 표면 수분에 세균이 빠르게 늘어나는데, 재냉동을 해도 증가한 세균은 사멸하지 않고 다음 해동 때 다시 활동을 재개하는 셈이다.
이 덕분에 육류와 어패류는 한 끼 분량씩 소분해 냉동하고, 해동은 냉장 또는 전자레인지를 이용하는 것이 안전하다. 상온 방치나 물에 오래 담가 해동하는 방식은 세균 증식 위험을 키운다.
생감자를 냉동하면 아크릴아마이드가 크게 늘어나는 이유
생감자는 냉동·냉장 같은 저온 환경에서 전분이 포도당과 과당으로 전환되는 저온감미 현상이 일어난다.
이렇게 당 함량이 높아진 감자를 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구우면 아크릴아마이드 생성량이 상온에서 보관한 감자에 비해 크게 늘어날 수 있으며, 아크릴아마이드는 IARC가 인간에 발암 가능성이 있는 물질(2A군)로 분류하고 있다.
생고구마를 냉동할 경우에는 발암 위험보다는 품질 문제가 더 직접적이다. 얼음 결정이 세포벽을 손상시키면서 해동 후 수분이 빠져나가 식감이 퍽퍽하고 질겨지기 때문이다. 감자와 고구마 모두 찌거나 삶은 뒤 식혀서 소분 냉동하는 방식이 안전하고 맛도 잘 유지된다.
통조림은 왜 냉동하면 안 될까
미개봉 통조림을 냉동하면 내용물이 팽창하면서 캔 이음새나 밀봉 부분이 변형되거나 파열될 수 있다. 팽창·변형·누출이 생긴 통조림은 그 자체로 변질 가능성이 있어 폐기하는 것이 원칙이다.
개봉한 통조림을 그대로 냉동하면 금속이 부식되면서 금속 이온이 내용물에 유입될 수 있으므로, 내용물은 반드시 유리나 플라스틱 밀폐 용기에 옮겨 냉장 보관해야 한다. 미개봉 통조림은 직사광선과 고온을 피한 서늘한 상온에 두는 것이 기본 원칙이다.
냉동 보관은 올바른 식품에, 올바른 방식으로 적용할 때만 안전하다. 식품마다 냉동이 세균 위험으로 이어지는지, 품질 손실로 이어지는지 구분해 보관법을 달리 적용할 필요가 있다.
튀긴 음식은 상온에 두는 것이 냉동보다 안전한 게 아니라, 식힌 뒤 냉장·냉동 보관하고 재가열 시 내부까지 충분히 데우는 것이 식중독 예방의 핵심이다. 상온에 2시간 이상 방치하면 세균이 증식할 위험이 커진다.
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