냉동 대파 보관법
식용유 한 스푼으로 결착 막는 원리

냉동실에 넣어둔 대파가 서로 달라붙어 덩어리가 되는 경험은 누구나 있다. 물기를 제거하고 펼쳐 얼려도 결국 부서지거나 뭉쳐버리는 셈이다. 최근 식용유를 조금만 섞으면 3개월 이상 신선하게 보관할 수 있다는 방법이 입소문을 타고 있다.

하지만 왜 식용유가 효과적인지 원리를 아는 사람은 많지 않다. 단순히 윤활 작용만 하는 게 아니라 코팅 효과로 산화와 수분 손실까지 막아준다. 과학적 근거를 바탕으로 한 냉동 대파 보관법을 알아봤다.

완만냉동이 만드는 얼음결정과 세포 결착

가정용 냉동실은 -18도에서 천천히 얼리는 완만냉동 방식이다. 이 과정에서 대파 세포 사이에 큰 얼음결정이 형성된다. 물기를 제거해도 표면 미세 수분과 조직 내부 수분까지 완전히 없앨 수는 없다. 두 가지 수분원이 모두 동결되면서 대파 조각들이 서로 결착하는 셈이다.

급속냉동과 달리 완만냉동은 얼음결정 크기가 커서 세포 손상도 심하다. 대구가톨릭대학교 냉동학 강의자료에 따르면 냉동 속도가 느릴수록 얼음결정이 크게 자라 세포벽을 파괴한다.

이 때문에 해동 시 조직이 물러지고 향이 빠지기 쉽다. 펼쳐 얼리는 방법도 초기에만 효과가 있을 뿐, 시간이 지나면 수분이 이동하면서 다시 결착이 일어난다.

부빙점 -40도, 윤활과 코팅 동시 효과

식용유의 부빙점은 -10도에서 -40도 사이다. 냉동실 온도 -18도에서도 액체 상태를 유지하는 셈이다. KixxOil 윤활유 기술 자료에 따르면 저온 윤활유는 극한 온도에서도 유동성을 잃지 않아 기계 부품 사이 마찰을 줄인다. 식용유도 같은 원리로 대파 조각 사이에서 윤활 역할을 하면서 서로 달라붙지 않게 만든다.

윤활 작용뿐만 아니라 코팅 효과도 중요하다. 식용유 1~2스푼을 섞으면 대파 표면에 얇은 막이 생긴다. 이 막이 수분 증발을 막고 산소 접촉을 차단해 산화를 지연시킨다.

YTN 사이언스와 식품 코팅 기술 연구에 따르면 나노코팅이나 폴리페놀 코팅이 신선식품과 냉동식품에 이미 산업적으로 적용되고 있다. 가정에서 식용유로 간단히 코팅하는 방식도 같은 원리다. 이 덕분에 색이 덜 변하고 향이 오래 유지된다.

1스푼 섞어 지퍼백에 넣으면 끝

대파를 깨끗이 세척한 뒤 키친타올로 물기를 완전히 제거한다. 원하는 크기로 송송 썬 다음 지퍼백이나 밀폐용기에 담는다.

여기에 카놀라유, 포도씨유, 해바라기유 같은 식용유를 1~2스푼만 넣고 살살 섞어준다. 과다하게 넣으면 오히려 단덩어리가 될 수 있으니 매우 소량만 사용하는 게 좋다.

지퍼백을 눌러 공기를 빼고 밀폐한 뒤 냉동실에 넣으면 된다. 따로 펼쳐 얼릴 필요가 없다. 식용유가 윤활 역할을 해 대파가 자동으로 분산되기 때문이다.

3개월 이상 보관해도 톡톡 떨어져 나온다. 국이나 찌개, 볶음 요리에 해동 없이 냉동 상태 그대로 넣으면 된다. 미리 코팅된 식용유가 있어 추가로 기름을 두를 필요도 없다. 50~60대 사용자들은 “요리 준비가 편해졌다”는 반응을 보이고 있다.

식용유의 부빙점은 -10도에서 -40도로, -18도 냉동실에서도 액체 상태를 유지한다. 대파 조각 사이에서 윤활 작용을 하면서 결착을 막고, 표면에 코팅막을 형성해 수분 증발과 산화를 지연시키는 셈이다. 완만냉동으로 생기는 큰 얼음결정 문제를 식용유가 보완해주는 원리다.

대파를 세척하고 물기를 제거한 뒤 1~2스푼의 식용유와 섞어 밀폐용기에 넣으면 된다. 펼쳐 얼릴 필요 없이 바로 냉동실에 보관하는 게 좋다.

3개월 이상 보관해도 색과 향이 유지되고, 해동 없이 냉동 상태로 바로 조리할 수 있다. 참기름이나 들기름은 향이 강해 피하고, 카놀라유나 포도씨유를 선택하는 게 적절하다.