설탕물·알루미늄 냄비 급속 해동 원리
냉동육 해동법이 육질·드립 손실 좌우
냉동 삼겹살을 꺼냈는데 해동할 시간이 없다. 전자레인지에 돌리자니 왠지 찜찜하고, 그냥 상온에 두자니 너무 오래 걸린다. 많은 사람이 냉동육 해동을 대충 넘기는 경향이 있는데, 실제로는 해동 방법에 따라 육질과 식감이 눈에 띄게 달라진다.
냉동 과정에서 형성된 얼음 결정은 근섬유와 세포막을 미세하게 손상시키는데, 이 손상을 얼마나 줄이느냐가 해동법의 핵심이다. 문제는 급할수록 잘못된 방법을 선택하기 쉽다는 데 있다.
냉동육 해동이 품질에 미치는 영향
고기를 냉동하면 수분이 얼음 결정으로 변하면서 근섬유와 세포막을 압박한다. 이 상태에서 해동이 빠르게 혹은 불균일하게 진행되면 손상된 세포에서 육즙이 빠져나오는 드립 손실이 커지고, 연도와 다즙성이 떨어진다.
반면 온도 변화가 완만할수록 조직 손상을 줄일 수 있다. 식품의약품안전처는 냉장 해동(5℃ 이하)을 가장 권장하는 이유가 바로 여기에 있다. 충분한 시간이 있다면 전날 냉동실에서 냉장실로 옮겨두는 것만으로도 육질 저하를 크게 막을 수 있다.
급할 땐 설탕물·알루미늄 냄비로 속도를 높이는 법
시간이 없을 때 자주 쓰이는 방법이 설탕물 해동이다. 미지근한 물 5컵에 설탕 1큰술을 녹인 뒤 고기를 10-15분 담그는 방식인데, 설탕 수용액은 순수한 물보다 어는점이 낮아 같은 온도에서 얼음을 더 빠르게 녹이는 원리가 적용된다.
다만 이 방법은 방송과 요리 팁 수준에서 소개되는 것으로, 냉장·냉수 해동과 체계적으로 비교된 공식 연구는 부족하다. 알루미늄 냄비를 활용하는 방법도 있다.
고기를 알루미늄 냄비 위에 올리고 또 하나의 냄비를 위에 엎어 주면, 알루미늄의 높은 열전도율 덕분에 일반 용기보다 해동이 빠르게 진행된다. 알루미늄 포일로 고기를 감싸는 방법도 같은 원리다.
전자레인지 해동, 언제 써도 되고 언제 피해야 할까
전자레인지 해동은 무조건 나쁜 방법이 아니다. 식약처를 포함한 전문 기관은 소량 식품을 빠르게 해동해야 할 때 사용 가능하다고 안내하는데, 단 해동 직후 반드시 즉시 조리해야 한다는 조건이 붙는다.
문제는 두꺼운 고기나 큰 덩어리에 전자레인지를 사용할 때다. 마이크로파가 고기 내부를 불균일하게 가열하기 때문에 어떤 부분은 익고, 어떤 부분은 여전히 얼어 있는 상태가 되기 쉽다. 이 과정에서 근섬유 배열이 손상되고 육즙이 빠져나올 수 있다.
얇은 삼겹살 한두 장이라면 전자레인지도 충분한 선택지지만, 두꺼운 목살이나 대용량 고기에는 냉수 해동이 더 적합하다.
상온 해동은 왜 피해야 하는가
바쁠 때 가장 쉽게 선택하는 상온 해동이 사실 가장 주의해야 하는 방법이다. 4-60℃ 온도 구간은 미생물이 빠르게 증식하는 위험 범위인데, 상온에 고기를 장시간 방치하면 이 구간을 오랫동안 통과하게 된다.
게다가 표면이 먼저 해동되면서 세균이 늘어나는 동안 내부는 여전히 얼어 있는 상태가 지속된다. 지방 산패도 빨라져 냄새와 품질 모두 저하된다.
급할 때는 상온보다 밀봉 후 찬물에 담그는 냉수 해동이 훨씬 안전하다. 물 온도가 올라가면 냉수로 교체해 주는 것이 기본이다.
해동은 조리의 시작이다. 마지막 불 조절만큼이나 처음 해동 방법이 고기의 맛을 좌우한다. 냉장 해동이 최선이지만 현실이 항상 그럴 수 없다면, 상온만은 피하는 것에서부터 시작하면 충분하다.
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