마늘 형태별 보관 방법 다르다
녹변은 자연 반응, 곰팡이는 전량 폐기
마늘을 냉장고에 넣어두면 더 오래 간다고 생각하기 쉽지만, 통마늘만큼은 오히려 반대다.
냉장고 내부의 낮은 온도와 높은 습도가 맞물리면 싹이 빠르게 올라오고 곰팡이가 번지는 환경이 만들어지는 셈이다. 마늘은 수확 후에도 호흡과 대사를 이어가는 생체 조직이기 때문에, 형태에 따라 보관 조건이 다르게 적용된다.
통마늘은 통풍이 생명, 상온 10~18°C 유지
통마늘의 껍질은 천연 습도 조절재 역할을 하므로, 껍질을 벗기지 않은 상태에서 통풍이 잘 되는 환경에 두는 것이 핵심이다. 농촌진흥청이 권장하는 보관 온도는 10~18°C이며, 이 조건을 지키면 1~2개월간 신선도를 유지할 수 있다.
양파망이나 구멍 뚫린 종이봉투에 담아 직사광선이 닿지 않는 어두운 곳에 두는 것이 기본이며, 메시백을 활용하면 통풍과 보호 기능이 동시에 확보되어 곰팡이 발생 위험을 줄이는 편이다.
밀폐용기에 넣거나 비닐로 감싸면 습기가 갇혀 변질이 빨라지므로 주의가 필요하다. 장마철처럼 습도가 높을 때는 구매 단계에서부터 건조한 종이포장을 선택하고 비닐포장 제품은 피하는 게 좋다.
깐마늘·다진마늘, 수분 차단과 소분이 핵심
껍질을 벗긴 깐마늘은 통마늘과 달리 냉장 보관이 맞다. 수분을 완전히 제거한 뒤 키친타월을 깔고 밀폐용기에 담아 냉장하면 2~3주까지 보관이 가능하며, 키친타월은 수시로 교체해야 습기 누적을 막을 수 있다.
제습 효과를 높이고 싶다면 용기 바닥에 굵은소금이나 밀가루를 얇게 깔아두는 방법도 있다. 다진마늘은 보관 기간이 더 짧아 산소 차단이 관건인데, 식용유를 표면에 얇게 부어 기름막을 형성하면 냉장 상태에서 3~7일 정도 연장이 가능하다.
더 오래 두려면 1회 사용 분량씩 아이스큐브 틀이나 위생비닐에 소분해 냉동하는 것이 효율적이며, -18°C 이하에서 최대 6개월까지 향미 성분의 80% 이상을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
냉동 마늘은 해동 없이 바로 가열 요리에 투입하는 것이 원칙이며, 전자레인지 해동은 조직이 뭉개질 수 있어 피하는 편이 낫다.
녹변·곰팡이, 다르게 봐야 한다
마늘을 다지거나 으깰 때 초록빛으로 변하는 녹변 현상은 알리나아제 효소가 피루빌알라닌과 반응해 녹색 색소를 만들어내는 자연 화학반응으로, 부패나 곰팡이와는 무관하며 식용해도 안전하다.
반면 표면에 푸른곰팡이·검은곰팡이·회색곰팡이가 피거나 악취·물러짐이 나타난다면 이야기가 달라진다.
곰팡이 균사는 눈에 보이는 부분 너머 내부까지 이미 퍼진 상태이며, 마이코톡신이라는 독소는 가열해도 제거되지 않아 알레르기나 소화불량을 유발할 수 있는 셈이다. 곰팡이가 핀 마늘은 일부만 제거하지 말고 전체를 폐기하는 것이 안전하다.
싹이 난 마늘은 길이 1~2cm 이내라면 섭취가 가능하지만, 5cm 이상 자라면 조직이 질겨지고 맛이 떨어지므로 요리 전 확인하는 습관이 도움이 된다.
신선한 마늘을 고를 때는 알갱이가 단단하고 껍질이 팽팽하며, 냄새가 신선하고 곰팡이 흔적이 없는 것을 기준으로 삼으면 된다.
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