고춧가루 10℃ 보관이 안전 핵심
25℃ 이상 보관 시 독소 61% 증가

고춧가루를 대량 구매하는 가정이 늘면서 보관 방법에 대한 관심도 높아지고 있다. 고춧가루는 온도와 습도에 민감해 잘못 보관하면 곰팡이가 증식하고, 이 과정에서 발암물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다는 게 전문가들의 지적이다.

고춧가루의 수분 함량은 식품의약품안전처 기준으로 15% 이하지만, 시판 제품은 7-16% 범위로 다양하다.

이 중 10-13% 수준을 유지하고 수분활성도를 0.25-0.34로 낮추면 곰팡이 증식을 억제할 수 있으며, 특히 25-30℃ 환경에서 5개월 보관 시 아플라톡신 농도가 20℃ 대비 61% 증가하는 것으로 나타났다. 핵심은 저온 보관과 반복 개봉을 줄이는 데 있다.

25-30℃에서 아플라톡신 농도 61% 높아진다

고온·고습 환경에 장기간 노출되면 아스퍼질러스 플라부스라는 곰팡이가 빠르게 자라며, 이 곰팡이는 아플라톡신이라는 독소를 만들어낸다. 아플라톡신 B1은 국제암연구소(IARC)가 지정한 1군 발암물질로, 조리 과정에서도 제거되지 않는 특성이 있어 사전 예방이 무엇보다 중요하다.

여름철 실온 보관은 특히 위험하며, 25-30℃에서 5개월 보관 시 아플라톡신 농도가 20℃ 대비 61% 증가하는 것으로 확인됐다.

반면 농촌진흥청 연구에 따르면 고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃ 또는 0-(-1)℃에서 보관하면 곰팡이 증식이 최소화되는 셈이다. 이 덕분에 김치냉장고를 활용하면 일반 냉장고보다 안전하게 보관할 수 있다.

냉장 0-4℃에서 1개월분씩 소분하는 법

고춧가루는 1개월분씩 소분해 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 냉장고 안쪽 선반에 보관하는 게 좋다. 냉장 온도는 0-4℃가 적정하며, 이 온도에서는 1-2개월간 신선도를 유지할 수 있다. 장기 보관이 필요하다면 -18℃ 이하 냉동실에 이중 포장(지퍼백+차단 필름)해 보관하면 수개월 이상 안전하게 보관할 수 있는 편이다.

습도는 69% 이하로 유지하는 것이 중요하며, 반복 개봉 시 온도 변화로 인한 결로가 발생하면 곰팡이가 증식할 수 있으므로 주의가 필요하다. 마른 숟가락을 사용하고 사용 후 즉시 밀폐하는 습관을 들이면 공기 접촉을 최소화할 수 있다.

시큼한 냄새 나면 즉시 폐기

곰팡이가 핀 고춧가루는 보이는 부분만 제거하고 사용해서는 안 된다. 아플라톡신은 눈에 보이지 않는 부분까지 퍼져 있을 수 있으며, 조리 과정에서도 제거되지 않기 때문이다. 시큼하거나 쿰쿰한 냄새가 나거나, 색이 탁하고 갈색으로 변했거나, 하얀 점이 보이거나 뭉쳐 있다면 즉시 폐기하는 게 안전하다.

구매 시에는 제조일자가 최신이고 원산지와 아플라톡신 규격이 표시된 제품을 선택하는 게 좋다. 차단성 필름으로 밀봉된 소량 포장 제품을 자주 구매하는 것이 대용량을 한 번에 사는 것보다 신선도 유지에 유리하다. 게다가 선명한 붉은색을 띠고 고추 고유의 향이 유지되는 제품을 고르면 품질을 어느 정도 가늠할 수 있다.