통조림 햄 데치면 발암물질 줄어든다
2분이면 첨가물 80% 감소
라면 끓일 때, 찌개에 넣을 때 통조림 햄은 손쉬운 단백질 공급원으로 식탁에 자주 오른다. 그런데 캔을 열 때마다 흘러넘치는 노란 기름과 특유의 냄새가 신경 쓰인다면, 그 직감은 틀리지 않았다.
통조림 햄에는 아질산나트륨, 타르색소, MSG 등 다양한 식품첨가물이 들어 있는데, 특히 아질산나트륨은 고온 조리 시 니트로사민이라는 발암물질로 전환될 수 있어 주의가 필요하다.
문제는 그 첨가물이 기름에 집중되어 있다는 점이다. 아질산나트륨과 타르색소 등 지용성 성분은 캔 속 노란 기름 부분에 주로 분포하기 때문에, 기름을 제거하는 것만으로도 섭취량을 의미 있게 줄일 수 있다.
첨가물이 기름에 몰리는 이유
아질산나트륨은 통조림 햄의 붉은색을 유지하고 세균 번식을 억제하기 위해 쓰이는 발색제이자 보존제다. 국내 허용 기준은 식육가공품 기준 70ppm 이하로 관리되고 있지만, 고온에서 직화 조리할 경우 130℃ 이상에서 니트로사민 생성이 빨라지기 때문에 조리 방식도 중요하다.
타르색소 역시 지용성 특성을 갖고 있어 캔 내부의 기름 성분에 집중 분포한다. 따라서 조리 전 기름을 최대한 제거하는 전처리 단계가 첨가물 저감의 출발점이 된다.
키친타월 닦기 → 끓는 물 데치기 순서
전처리는 두 단계로 나뉜다. 먼저 캔을 열고 내부 기름을 버린 뒤, 키친타월로 햄 표면을 꼼꼼히 닦아내는데, 이때 기름과 함께 지용성 첨가물도 상당 부분 제거된다. 다음은 데치기다.
끓는 물에 2-3분 담그면 수용성 첨가물까지 용출되며 중앙대 하상도 교수 연구에 따르면 첨가물을 최대 80%까지 줄일 수 있다. 학술 연구에서도 80-90℃ 조건에서 소시지를 삶을 경우 아질산염이 최대 70% 감소하는 것으로 나타났다.
다만 데친 물에는 용출된 첨가물이 녹아 있으므로 반드시 버리고 새 물로 조리해야 한다. 소시지처럼 껍질이 있는 제품은 칼집을 2-3군데 낸 뒤 데쳐야 효과가 제대로 나타난다.
나트륨·포화지방도 함께 줄어든다
데치기 효과는 첨가물 저감에서 끝나지 않는다. 통조림 햄 100g에는 평균 794mg의 나트륨이 들어 있는데, 이는 하루 권장 기준치인 2,000mg의 40%에 달하는 수치다.
포화지방 역시 100g당 평균 7.25g으로 하루 기준치의 절반에 가깝다. 끓는 물에 데치면 나트륨 일부도 물에 빠져나오기 때문에, 고혈압이나 신장 질환이 있는 경우 특히 유용한 방법이다.
게다가 딸기, 귤, 토마토처럼 비타민C가 풍부한 채소·과일을 함께 섭취하면 발색제와 방부제의 체내 작용을 경감하는 데 도움이 된다는 점도 알아두면 좋다.
통조림 햄의 핵심 문제는 첨가물 자체가 아니라, 그것이 어디에 집중되어 있는지 모르고 먹는 데 있다. 기름을 닦고 물에 데치는 간단한 순서 하나가 섭취하는 첨가물의 양을 크게 바꾼다. 식탁 위 작은 습관이 장기적으로 건강의 차이를 만든다.
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