다진 마늘부터 통마늘까지, 신선함 오래 유지하는 스마트한 보관 팁

한국인의 식탁에서 마늘 없는 요리를 상상하기란 어렵다. 하지만 이 필수 식재료는 눅눅한 장마철만 되면 푸른 곰팡이가 피거나, 초록색으로 변해버려 주부들의 속을 태운다.

사다 놓은 마늘을 반도 쓰지 못하고 버렸던 경험이 있다면, 마늘의 ‘상태’에 따라 보관 전략을 달리해야 한다는 사실에 주목할 필요가 있다. 마늘의 생육 특성을 이해하면, 마지막 한 톨까지 신선하게 즐기는 것은 생각보다 간단한 과학의 원리에 있다.

살아있는 통마늘, 통풍이 정답인 이유

가장 먼저, 껍질에 싸인 통마늘은 여전히 숨을 쉬는 ‘살아있는 식물’이라는 점을 기억해야 한다. 껍질은 스스로 내부의 습도를 조절하는 천연 포장재 역할을 한다. 따라서 통마늘 보관의 핵심은 밀폐가 아닌 통풍이다. 양파망이나 구멍이 뚫린 종이봉투에 담아 직사광선이 닿지 않는 서늘하고 건조한 곳에 두는 것이 최선이다.

많은 이들이 채소를 냉장고에 보관하지만, 통마늘에게 냉장고의 습기는 오히려 독이 될 수 있다. 농촌진흥청에서도 통마늘은 15~18°C의 상온에서 보관할 때 약 1~2개월간 신선함을 유지할 수 있다고 권장한다. 장마철일수록 냉장고 대신, 집안에서 가장 바람이 잘 통하는 그늘진 공간을 내어주는 것이 현명하다.

껍질 벗은 깐마늘, 수분과의 전쟁

반면, 단단한 껍질을 벗고 하얀 속살을 드러낸 깐마늘의 상황은 정반대다. 보호막이 사라진 깐마늘의 가장 큰 적은 바로 수분이다. 표면에 물기가 닿는 순간부터 쉽게 무르고 곰팡이가 번식하기 시작한다. 깐마늘을 신선하게 보관하려면 외부의 습기를 철저히 차단하는 것이 관건이다.

밀폐 용기 바닥에 키친타월을 1~2겹 깔아주고, 물기를 완벽히 제거한 깐마늘을 서로 닿지 않게 올린다. 그 위를 다시 키친타월로 덮어 뚜껑을 닫아 냉장 보관하면 된다. 이때 키친타월은 용기 내부에 생길 수 있는 미세한 습기까지 흡수하는 제습제 역할을 하여, 깐마늘을 뽀송한 상태로 최대 2주까지 보관할 수 있게 돕는다. 만약 키친타월이 눅눅해졌다면 즉시 새것으로 교체해주는 것이 좋다.

다진 마늘, 산소 차단과 녹변 현상의 과학

요리의 편의를 위해 미리 다져 놓은 다진 마늘은 세포 조직이 완전히 파괴된 상태이기에 가장 변질에 취약하다. 다진 마늘의 신선도를 앗아가는 주범은 바로 산소다. 공기와 접촉하는 순간부터 특유의 알싸한 맛과 향이 날아가고, 이내 초록빛으로 변하는 ‘녹변 현상’이 시작된다. 짧은 시간 내에 사용할 다진 마늘이라면, 깨끗한 유리병에 담고 윗면에 식용유를 얇게 부어 기름 막을 형성해주면 산소와의 접촉을 최소화해 며칠간 신선도를 연장할 수 있다.

하지만 가장 확실하고 편리한 장기 보관법은 단연 냉동이다. 다진 마늘을 아이스 큐브 틀이나 위생 비닐에 1회 사용량씩 얇게 펴서 얼린 뒤, 단단하게 얼면 밀폐 용기에 옮겨 담아 보관하는 것이다. 이렇게 하면 최대 6개월까지 갓 다진 듯한 풍미를 필요할 때마다 간편하게 활용할 수 있다.

많은 이들이 다진 마늘이 초록색으로 변하면 상한 것으로 오해하고 버리지만, 이는 자연스러운 화학 반응일 뿐 부패가 아니다. 농촌진흥청 국립농업과학원에 따르면 마늘의 녹변 현상은 마늘 속 ‘알리나아제’라는 효소가 다지는 과정에서 공기 중의 특정 아미노산 성분과 반응해 색소 물질을 만들어내기 때문에 발생한다.

즉, 곰팡이와는 전혀 무관하며 인체에 무해하므로 안심하고 섭취해도 된다. 다만, 저온에서 보관된 마늘일수록 효소 활성이 활발해 녹변이 더 잘 일어날 수 있다.

마늘 보관, 원리를 알면 낭비는 없다