고등어, 식초물 전처리로 알칼리성 냄새 중화
종이호일 활용, 연기·냄새 확산 차단

고등어는 맛과 영양이 뛰어나지만 비린내 때문에 집에서 굽기를 꺼리는 경우가 많다. 환기가 걱정되거나 조리 후에도 집 안에 냄새가 남는 것이 부담으로 느껴지기 때문이다.

그런데 대부분의 비린내는 굽는 과정이 아니라 굽기 전 전처리 단계에서 충분히 줄일 수 있다. 조리 전 몇 가지 순서를 지키는 것만으로도 결과가 확연히 달라진다.

비린내의 정체는 알칼리성 화합물

고등어 특유의 비린내는 생선 살 속에 있는 트리메틸아민(TMA)이라는 물질에서 비롯된다. 생선이 죽은 뒤 미생물과 효소의 작용으로 생성되는 알칼리성 휘발성 화합물인데, 공기 중에 퍼지면서 특유의 냄새를 만들어낸다.

시간이 지날수록 생성량이 늘기 때문에 신선한 고등어일수록 비린내가 덜한 것도 이 때문이다. 그리고 표면에 남은 수분과 핏물이 가열된 기름과 만나 증발할 때 이 성분이 공기 중으로 더 넓게 퍼진다. 굽기 전에 수분을 제대로 제거해야 하는 이유가 여기에 있다.

식초물 담금과 수분 제거가 핵심

전처리는 두 단계로 나뉜다. 먼저 물에 식초 2-3스푼을 풀고 고등어를 2-3분간 담갔다가 흐르는 물에 가볍게 헹군다.

식초의 산성 성분이 알칼리성인 트리메틸아민과 반응해 화학적으로 중화시키는 원리다. 식초 원액을 표면에 직접 바르면 산미가 고기 속까지 배어들 수 있으므로 희석해서 쓰는 것이 맞다.

헹군 뒤에는 키친타월로 표면과 뱃속의 수분을 꼼꼼히 압착해 완전히 제거한다. 냉동 고등어를 해동한 경우라면 실온에 방치하지 말고 해동 직후 바로 수분을 닦아내야 한다. 실온에 오래 두면 신선도가 떨어지고 미생물 번식이 빨라지기 때문이다.

종이호일로 감싸 구우면 연기도 잡힌다

수분을 제거한 뒤에는 굽는 방법도 중요하다. 프라이팬에 종이호일을 깔고 고등어를 올려 구우면 생선 자체에서 나오는 기름이 호일 안에 머물러 타지 않고, 연기와 비린내가 밖으로 퍼지는 것을 효과적으로 막을 수 있다. 별도의 기름을 두르지 않아도 눌어붙을 걱정이 없어 뒷정리도 훨씬 간편하다.

영양 면에서도 참고할 점이 있다. 고등어의 오메가-3 지방산은 고온 직화구이 과정에서 30-40% 가량 파괴된다. 영양소를 더 많이 보존하고 싶다면 간장 조림처럼 낮은 온도에서 끓이는 방식이 구이보다 오메가-3 보존율이 훨씬 높다.

냄새는 조리 중이 아니라 준비 단계에서 잡힌다