양파를 썰 때마다 눈물이 나는 건 칼에 세포가 손상되면서 생성되는 프로판티알-S-옥사이드라는 휘발성 황화합물 때문이다. 이 성분이 공기 중으로 퍼지며 눈과 코 점막을 자극한다. 생양파 특유의 아린 맛도 같은 원인에서 비롯된다.
황화합물은 열과 물에 약하다. 짧은 가열이나 물에 담그는 것만으로도 자극이 상당히 줄어드는데, 상황에 따라 두 방법을 골라 쓰면 된다. 핵심은 방법이 아니라 목적에 있다.
빠르게 해결하고 싶다면 전자레인지 30초
껍질을 벗긴 양파를 반으로 자른 뒤 전자레인지에 30초 안팎 가열하면 황화합물이 열로 분해·휘발되면서 자극이 눈에 띄게 줄어든다.
1분을 넘기지 않는 선에서 가열하면 식감과 수분이 크게 달라지지 않는다는 설명이 많아 볶음이나 조림에 앞서 손질할 때 쓰기에 적합하다. 껍질째 넣어 가열하면 껍질 제거도 수월해지는 부수 효과가 있다.
단, 생양파로 샐러드에 쓸 때는 주의가 필요하다. 전자레인지 가열이 짧더라도 열이 가해지면 아삭한 식감이 약해지고 비타민 C 같은 열에 민감한 영양소도 일부 줄어든다. 이 경우에는 찬물에 담그는 방법이 더 낫다.
아삭함을 살리려면 찬물·얼음물에 10-20분
얇게 썬 양파를 찬물이나 얼음물에 10-20분 담그면 매운 성분이 물에 녹아 빠져나오면서 아린 맛이 크게 완화된다. 식감 변화가 거의 없어 샐러드나 무침처럼 생으로 먹는 요리에 적합하다.
영양 손실도 전자레인지보다 적다. 다만 물에 오래 담그면 수용성 영양소까지 함께 빠질 수 있으므로 20-30분을 넘기지 않는 게 좋다.
찬물에 식초 1-2스푼과 설탕 1스푼을 넣으면 매운맛이 더 빠르게 빠진다. 식초의 산성이 황화합물 분해를 돕기 때문인데, 피클이나 장아찌 용도로 쓸 양파라면 이 방법으로 미리 손질해두는 것도 방법이다.
손질 전에 할 수 있는 기본 팁
전자레인지나 찬물 없이도 자극을 줄이는 방법이 있다. 양파의 뿌리 부분에 매운 성분이 집중돼 있어, 썰 때 뿌리를 마지막에 자르면 자극이 퍼지는 시간을 늦출 수 있다.
또한 칼을 자주 찬물에 헹구거나 도마 위에 소량의 물을 뿌려두면 휘발성 성분이 증발하기 전에 흡착되어 눈물이 줄어드는 경우가 많다.
냉장 보관 후 차가운 상태로 써는 것도 효과적이다. 저온에서는 황화합물의 휘발 속도가 느려지기 때문에 손질 전 30분 이상 냉장고에 넣어두는 것만으로도 자극이 줄어든다. 이처럼 열이나 물이 없어도 온도 하나로 대처할 수 있다.
양파 매운맛의 해결은 황화합물이 열·물·냉기에 약하다는 성질을 이용하는 것이다. 전자레인지, 찬물, 냉장 보관 중 어느 방법이든 원리는 같다.
요리 목적에 따라 방법만 고르면 된다. 빠르게 볶음 재료를 준비할 때는 전자레인지 30초, 샐러드처럼 식감이 중요할 때는 찬물 담그기. 두 가지만 알아도 양파 손질이 한결 수월해진다.
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