양파, 최루 물질 원리부터 퀘르세틴 활용법까지

양파를 자를 때마다 눈물이 나는 이유는 칼질이 시작되는 순간부터 일어나는 화학 반응 때문이다. 양파 세포가 파괴되면 황화아미노산이 알리나제 효소와 반응하고, 이어서 LFS(최루인자 합성효소) 효소가 작용해 프로판티알-S-옥사이드라는 최루 물질이 만들어진다.

이 물질이 눈의 수분과 결합하면 미량의 황산이 생성되고, 각막 신경을 자극해 눈물샘이 활성화된다. 세포를 덜 파괴할수록, 최루 물질의 휘발을 억제할수록 눈물이 줄어드는 셈이다.

눈물을 줄이는 방법별 원리와 효과

가장 근거가 탄탄한 방법은 날카로운 칼을 사용하는 것이다. 코넬대 연구팀이 실험으로 확인한 결과, 예리한 칼로 천천히 자를수록 세포 파괴 면적이 줄고 최루 물질 생성량이 유의하게 감소했다. 무딘 칼이 조직을 뭉개듯 자르는 것과 달리 날카로운 칼은 세포를 최소한으로 건드린다.

물 묻힌 칼로 자르는 방법도 효과가 있는데, 프로판티알-S-옥사이드가 수용성이라 칼날의 수분에 용해되면서 공기 중으로 퍼지는 양이 줄어들기 때문이다. 냉장실에 30분~1시간 미리 넣어 두는 방법도 최루 물질의 휘발성을 낮추는 원리로 작동한다.

냉동실 10~15분 보관은 온도를 더 낮춰 같은 효과를 기대하는 방법인데, 화학적 원리 자체는 타당하지만 실험 결과가 엇갈린다.

미국 Prevention지 실험에서는 냉동 처리가 실온과 비교해 눈물 양에 유의미한 차이를 만들지 못했다는 결론이 나왔다. 확실한 효과를 원한다면 날카로운 칼 + 냉장 처리 조합이 현재로선 가장 안정적이다.

전자레인지 30초 가열은 효소 자체를 불활성화하는 방법이다. LFS 효소가 열에 파괴되면서 최루 물질 생성 경로가 차단되는데, 다만 이 과정에서 양파가 반익음 상태가 되어 생식이나 샐러드 용도로는 적합하지 않다.

껍질까지 버리지 마세요, 퀘르세틴 제대로 챙기는 법

양파에는 항산화·항염증 플라보노이드인 퀘르세틴이 풍부하다. 주목할 점은 부위별 함량 차이가 크다는 것이다. 신선중량 기준으로 껍질은 8.41mg/g으로 외층(1.34mg/g), 중간층(0.47mg/g), 중심(0.18mg/g)보다 압도적으로 높다. 가식 부위 외층에 비해 껍질에 약 6배 이상의 퀘르세틴이 농축되어 있는 셈이다.

껍질을 먹기 어렵다면 차로 활용하는 방법이 있다. 깨끗이 씻은 양파 껍질을 물과 함께 끓이면 퀘르세틴을 추출해 마실 수 있다.

퀘르세틴은 류마티스 관절염 환자 대상 임상에서 염증 수치와 관절 증상 개선 효과가 확인되었고, 혈압·콜레스테롤 지표에도 긍정적인 영향이 보고된 바 있다.

올바른 양파 보관법