냉장고 한쪽에 방치된 방울토마토가 쪼그라들어 있으면 대부분 그냥 버린다. 겉모양이 쭈글거리면 상한 것이라 여기기 쉽지만, 곰팡이나 이상한 냄새, 점액질이 없다면 부패와는 다른 상태다. 수분이 빠져나가면서 세포 속 압력이 낮아진 것일 뿐이다. 이때 필요한 건 새로 사는 게 아니라 물 한 그릇이다.
수분이 빠지면 세포가 쪼그라든다
방울토마토 껍질이 주름지는 건 과육 세포 안의 수분이 저장 중에 조금씩 증발하기 때문이다. 세포 안팎의 수분량이 줄면 세포를 팽팽하게 유지하던 압력이 떨어지고, 결국 표면이 쭈글거리게 된다. 상한 게 아니라 물이 부족한 상태인 셈이다.
따뜻한 물에 담그면 표피와 세포막을 통해 물이 안쪽으로 스며들면서 수축됐던 과육이 다시 팽창한다.
물 온도를 40-50도로 맞추는 건 차가운 물보다 세포막 투과가 빨리 일어나기 때문으로 추정되는데, 실제로 같은 시간을 담가도 찬물보다 온수 쪽에서 외형이 더 빠르게 회복되는 경우가 많다.
다만 이 방법은 외형과 식감을 어느 정도 되살려주는 것이며, 저장 기간 동안 진행된 품질 변화까지 되돌리는 건 아니다.
온수에 10-15분, 방법은 단순하다
먼저 껍질에 곰팡이나 터진 부분이 없는지 확인하고 문제 있는 것은 따로 골라낸다. 볼에 40-50도 온수를 준비하는데, 손가락을 넣었을 때 따뜻하지만 오래 버틸 수 있는 정도면 충분하다. 여기에 토마토를 담가 10-15분 정도 두면 되는데, 중간에 물이 식으면 따뜻한 물을 조금 더 보충해 주는 게 좋다.
꺼낸 뒤 물기를 닦아내면 껍질에 탄력이 돌아온 걸 느낄 수 있다. 이때 온도와 시간을 모두 지키는 게 중요하다. 너무 뜨거운 물에 오래 담가두면 껍질이 터지거나 과육이 물러지기 때문이다. 복원한 토마토는 바로 먹거나 냉장 보관하고, 되도록 당일 안에 먹는 게 좋다.
못 쓰는 것은 냉동해서 요리에 활용
껍질이 터졌거나 이미 물러진 것은 온수에 담가도 식감이 돌아오지 않는다. 이런 토마토는 데쳐서 냉동해두면 버리지 않아도 된다.
끓는 물에 잠깐 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 식혀서 냉동하면 카레, 파스타 소스, 볶음 등 가열 요리에 쓸 수 있다. 특히 카레에 몇 알 넣으면 토마토의 산미와 감칠맛이 더해져 풍미가 깊어진다.
냉동 상태 그대로 믹서에 갈면 간단한 토마토 스무디가 되는데, 단맛을 더하고 싶으면 설탕 대신 꿀이나 바나나를 함께 넣으면 당류를 조절하면서도 자연스러운 단맛을 낼 수 있다.
방울토마토가 한꺼번에 많이 남았을 때도 마찬가지다. 쭈글해지기 전에 미리 데쳐 냉동해두면 냉장고 안에서 버리는 일을 줄일 수 있다.
쭈글한 방울토마토는 상한 게 아니라 목마른 것이다. 따뜻한 물 한 번으로 식감을 되찾을 수 있고, 그것도 어렵다면 냉동해서 요리에 쓰면 그만이다. 지금 냉장고 안에 쪼그라든 방울토마토가 있다면, 버리기 전에 물부터 올려보자.
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