여름에 도시락을 챙기다 식중독에 걸리는 경우가 생각보다 많다. 음식을 정성껏 만들었는데도 탈이 나는 건 대부분 담는 방법에서 실수가 생긴다. 문제는 요리 솜씨가 아니라 온도와 수분이다.
식중독균은 5-60℃ 구간에서 빠르게 증식한다. 뜨거운 음식을 그대로 도시락통에 담아 밀봉하면 뚜껑 안쪽에 수증기가 응결되어 물방울로 맺히고, 잔열과 수분이 맞물려 세균 증식에 최적인 환경이 만들어진다. 조리가 아무리 잘 되었어도 담는 순간부터 문제가 시작될 수 있다.
식히는 것이 첫 번째 단계다
음식은 넓은 접시에 펼쳐 완전히 식힌 뒤 도시락통에 담아야 한다. 밥과 반찬을 한꺼번에 펼치면 냉각 시간을 줄일 수 있는데, 두껍게 쌓아두면 안쪽 온도가 오래 유지되기 때문에 최대한 얇게 펼치는 게 좋다.
밥과 반찬은 같은 칸에 넣지 않는 게 원칙이다. 반찬 간 수분이 섞이면 부패가 빨라지고, 밥의 열기가 반찬에 전달되어 균 증식이 가속된다.
반찬은 수분이 적을수록 여름 도시락에 유리하다. 국물이 있는 찌개나 조림보다 졸이거나 볶아서 수분을 줄인 메뉴가 안전하다.
생채소와 오이무침처럼 수분이 많은 반찬, 반숙 달걀은 여름철 도시락에서 빼는 게 좋다. 어패류는 중심 온도 85℃ 이상에서 1분 이상, 육류는 75℃ 이상에서 1분 이상 가열해야 유해균이 사멸된다.
밥에 식초 한 방울이 보존력을 높인다
초밥이 일반 밥보다 쉽게 상하지 않는 건 배합초 때문이다. 식초(아세트산)가 밥의 pH를 낮춰 세균 증식을 억제하는 원리로, 밥 1공기에 식초 1-2작은술 정도 섞으면 맛 변화 없이 보존 효과를 기대할 수 있다.
매실액을 함께 넣는 방법도 흔히 쓰이는데, 매실의 유기산이 향미를 더하면서 식초의 항균 효과를 보조하는 역할 정도로 보는 것이 적절하다.
도시락통 고무패킹은 세균이 숨기 쉬운 부위다. 분리가 가능한 제품이라면 사용 후 패킹을 떼어내 중성세제로 씻고, 완전히 건조한 뒤 다시 끼워야 한다. 물기가 남은 채로 조립하면 다음번 사용 때 세균이 음식으로 이동할 수 있다.
보냉백은 냉장고를 대신하지 못한다
아이스팩과 보냉백은 온도를 잠시 유지하는 보조 수단이지, 냉장고를 대체하지 못한다. 아이스팩은 도시락 맨 위에 올리거나 좌우에 감싸는 방식으로 배치해야 효과적인데, 차가운 공기가 위에서 아래로 내려오는 성질을 이용하는 것이다.
목적지에 도착하면 곧바로 사내 냉장고(5℃ 이하)로 옮겨야 하고, 조리 후 2시간 이상 이 온도 구간에 방치된 음식은 먹지 않는 게 원칙이다. 에어컨이 꺼진 차 안은 여름철 60-80℃까지 오르기 때문에, 보냉백에 넣었더라도 차 안에 두는 건 피해야 한다.
도시락 식중독은 요리 실력이 아니라 온도 관리의 문제다. 식히고, 분리하고, 냉장 보관하는 세 가지 습관이 여름 도시락의 안전을 결정한다.
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