온도 상승으로 단맛 수용체 활성화·구연산 자극 완화

당도가 낮아 신맛이 강한 귤을 따뜻한 물에 담갔다 먹으면 단맛을 더 잘 느낄 수 있다. 손으로 따뜻함이 느껴지는 35~45도 물에 5~10분 정도 담그면 과육 온도가 상승하면서 단맛 체감도가 높아지는 셈이다.

특히 당도(Brix) 8~10도 수준의 저당도 귤에서 효과가 뚜렷하며, 조생종 귤처럼 상대적으로 당도가 낮은 품종에 유용하다.

귤의 주요 산은 구연산이 50~80%를 차지하며, 당도 대비 산도 비율이 높으면 신맛이 강하게 느껴진다. 반면 저온에서는 단맛 수용체 감도가 저하되어 차가운 과일이 덜 달게 느껴지는데, 온도가 20~30도로 상승하면 단맛 인식이 최적화된다.

이 덕분에 따뜻한 물에 담가 과육 온도를 올리면 단맛 수용체가 활성화되고 구연산의 자극성이 완화돼 상대적으로 단맛이 증대되는 효과가 나타난다.

표면 세척 후 접시로 눌러 전체 잠기게

귤을 따뜻한 물에 담그기 전 표면 먼지와 농약 잔류물을 제거하기 위해 흐르는 물로 깨끗이 씻고 물기를 닦아낸다. 그릇에 35~45도 정도의 물을 준비하되, 목욕탕 물 정도로 손에 따뜻하게 느껴지지만 뜨겁지 않은 온도를 유지하는 게 좋다. 귤이 물에 뜨면 접시나 뚜껑으로 눌러 전체가 잠기도록 한 뒤 5~10분간 그대로 둔다.

5분 정도 담그면 어느 정도 효과가 나타나고, 10분 담그면 단맛 향상이 뚜렷해진다. 반면 15분 이상 장시간 담그면 껍질이 불고 과육에 수분이 과다하게 흡수되어 식감이 떨어질 수 있다. 게다가 50도 이상 고온의 물은 껍질과 과육 조직을 손상시키거나 조리 효과를 일으킬 수 있으므로 피하는 편이다.

꺼낸 후 바로 먹어야 단맛 유지

물에서 꺼낸 귤은 온도가 하강하면서 단맛 인식이 다시 감소하므로 바로 먹는 것이 좋다. 먹을 만큼만 소량씩 담그는 것이 효율적이며, 대량으로 담그면 온도가 불균일하게 올라 효과가 일정하지 않을 수 있다.

한편 레몬이나 오렌지 같은 감귤류도 비슷한 원리로 미지근한 물에 담갔다 먹으면 신맛이 완화되고 단맛 체감이 증가한다.

귤은 10~15도의 서늘한 상온에서 직사광선을 차단하고 통풍이 좋은 장소에 보관하는 것이 당도와 신선도 유지에 최적이다. 장기간 5도 이하 냉장 보관하면 수분이 손실되고 당도가 떨어질 수 있어, 먹을 만큼만 꺼내 담금법을 활용하는 방식이 권장된다.

Brix 6도 이하 미숙 과실은 효과 제한적

담금법은 Brix 8~12도 범위의 저당도 귤에서 효과가 뚜렷하지만, Brix 6도 이하의 극도로 신 미숙 과실이나 청귤은 당 함량 자체가 낮아 담금으로도 단맛 개선에 한계가 있다. 귤의 당도는 수확 시 10도 이상이 식용 기준이나, 유통과 보관 과정에서 1~2도 저하될 수 있어 이 방법이 유용하다.

담금에 사용한 물은 소량의 식초를 첨가하면 표면 살균에도 도움이 되며, 위생 관리를 위해 물을 자주 갈아주는 것이 좋다. 귤 100g당 비타민C는 30~50mg 정도 함유돼 있어 겨울철 면역 증진에도 도움이 되는 편이다.

따뜻한 물 담금법은 저온에서 느껴지는 신맛을 완화하고 단맛 인식을 높이는 간단한 방법이다. 온도 상승으로 단맛 수용체가 활성화되고 구연산 자극이 줄어들어 같은 당도라도 더 달게 느껴지는 셈이며, 특히 저당도 귤에서 효과적이다.

다만 너무 오래 담그거나 고온의 물을 사용하면 식감이 저하되고 과육이 손상될 수 있으므로, 35~~45도에서 5~~10분 정도만 담그는 것이 적절하다. 귤은 냉장보다 서늘한 상온에 보관하고 먹을 만큼만 꺼내 담금법을 활용하면 신선도와 단맛을 함께 유지할 수 있다.