겨울 국물 맛 살리는 멸치
멸치 향·식감에 대한 문화적 거부감

한국 식탁에서 멸치는 없어서는 안 될 필수 식재료다. 1인당 연간 소비량이 4kg을 넘을 정도로 친숙하지만, 흥미롭게도 미국에서는 ‘가장 싫어하는 음식 1위’로 꼽힐 만큼 극도의 거부감을 불러일으킨다.

동일한 식재료가 문화권에 따라 정반대의 평가를 받는 이유는 뭘까. 한국은 어린 시절부터 육수와 반찬으로 멸치를 자연스럽게 접하지만, 미국은 소금에 절인 앤초비 형태나 피자 위에 통째로 올라간 형태로 만나면서 강렬한 향과 짠맛이 직접 전달된다.

YouGov 조사에 따르면 미국 성인의 56%가 멸치를 싫어하고, 36%는 가장 싫어하는 음식 1위로 선정했다. 한국처럼 육수로 우려내 은은한 감칠맛을 즐기는 게 아니라 비린 향과 짠맛이 그대로 느껴지는 조리법 때문에 거부감이 생기는 것이다.

반면 한국에서는 멸치가 뼈째 먹는 칼슘 공급원이자 천연 조미료로 대체 불가능한 지위를 차지한다. 멸치를 바라보는 서로 다른 시선을 알아봤다.

육수로 우려내면 감칠맛

한국과 미국은 멸치를 접하는 빈도와 방식에서 근본적인 차이를 보이며, 이는 선호도에 결정적인 영향을 미친다. 한국은 멸치를 국물 육수의 베이스로 사용하고, 볶음 반찬이나 김치 속재료로 활용하면서 일상적으로 소비한다.

FAO 2017년 자료에 따르면 한국인의 1인당 연간 멸치 소비량은 약 4.2kg으로, 이는 어린 시절부터 육수와 반찬으로 자연스럽게 노출되기 때문이다.

육수로 우려낼 때 멸치의 단백질과 아미노산이 물에 녹아들면서 깊은 감칠맛(Umami)을 내고, 비린 향은 상당 부분 제거되는 셈이다.

반면 미국은 국물을 우려내는 문화가 적고, 멸치는 주로 피자 토핑이나 샐러드 드레싱(앤초비), 파스타에 사용된다. 소금에 절인 앤초비 형태로 접하기 때문에 멸치 특유의 비린 향과 짠맛이 직접적으로 전달되어 거부감을 유발하는 것이다.

익숙하지 않은 강렬한 풍미가 문제의 핵심이다. 게다가 미국에서는 멸치를 통째로 먹는 경우가 많아 머리와 내장의 쓴맛까지 느껴지면서 혐오 반응이 더욱 강해진다. 한국처럼 내장을 제거하고 육수를 우려내는 과정이 없으니 멸치 본연의 맛이 그대로 전달되는 것이다.

뼈째 먹는 칼슘 공급원, 천연 조미료로 대체 불가능

한국 식탁에서 멸치가 대체 불가능한 지위를 차지하는 이유는 압도적인 편의성과 영양학적 우수성 때문이다. 멸치는 건조 상태로 유통되어 습기만 차단하면 장기 보관이 가능하며, 냉동 보관 시 품질 저하 없이 즉시 사용할 수 있다. 내장 제거 과정도 간단해 가정 내 전처리 비용(시간·노력)이 매우 낮다. 이는 바쁜 현대인에게 실용적인 장점이다.

영양학적으로도 뼈째 먹는 생선의 대표주자로 칼슘 함량이 매우 높다. 게다가 단백질과 아미노산이 풍부하여 고기 없이도 국물 요리에 깊은 맛을 내는 천연 조미료 역할을 한다.

화학 조미료 없이도 멸치 육수만으로 감칠맛을 낼 수 있는 셈이다. 서양 요리에서도 멸치(앤초비)는 시저 샐러드 드레싱의 짭짤하고 깊은 맛을 만드는 히든 식재료로 사용된다.

다만 서양은 소량을 소스에 녹여 사용하기 때문에 멸치의 존재감이 드러나지 않지만, 한국은 육수와 반찬으로 직접 소비하면서 친숙함이 형성된 것이다.

비린내를 잡고 바삭함을 살리는 비결