단백질 14g, 지방 1.5g 저지방 생선, 아귀
중국산 냉동 아귀 96% 원산지 확인 필수

못생긴 외모 탓에 ‘물텀벙이’라는 별명까지 얻었던 아귀가 겨울철 대표 수산물로 주목받고 있다. 해양수산부가 1~2월 이달의 수산물로 선정할 만큼 제철을 맞은 아귀는 100g당 단백질 14g, 지방 1.5g에 불과한 저지방 고단백 흰살생선이다. 마산 아귀찜과 포항 아귀탕 등 지역 대표 음식으로도 자리 잡으며 겨울 식탁에서 빠지지 않는 수산물로 자리매김했다.

국내 연근해에 서식하는 아귀과 어류는 황아귀·아귀·용아귀 3종이며, 이 중 황아귀가 최대 전장 1.5m까지 자라는 주요 상업종이다.

서해 남부와 남해, 동해 남부 수심 55~150m 모래·니질 바닥에 주로 서식하는 황아귀는 등지느러미가 변형된 촉수로 먹이를 유인하는 독특한 포식 방식을 지녔다.

다만 조리법에 따라 영양소 보존율이 달라지고, 특히 간 부위는 비타민A 함량이 매우 높아 섭취량 관리가 필요하다.

100g당 76kcal, 저열량 흰살생선의 영양

아귀 살 100g에는 에너지 76kcal, 단백질 14g, 지방 1.5g, 탄수화물 0g이 들어 있으며 수분 함량이 83%에 달해 저열량 식품에 속한다.

콜레스테롤은 25mg 수준으로 낮은 편이며, 칼륨 400mg과 인 200mg, 비타민B12 약 1μg 등 미량영양소도 함유돼 있다. 특히 지방 함량이 적어 담백한 식감을 내면서도 단백질 비율이 높아 체중 관리나 단백질 보충이 필요한 식단에 활용하기 좋다.

아귀는 살뿐 아니라 간·위장·껍질·알 등 대부분 부위를 식용할 수 있는 것이 특징이다. 이 덕분에 ‘버릴 게 없는 생선’이라는 평가를 받으며, 부위별로 다양한 조리법에 활용된다.

반면 아귀 간은 100g당 비타민A가 약 7,513μg RE로 성인 상한 섭취량인 3,000μg RE/일을 크게 초과하므로, 임산부나 소아는 간 섭취를 제한하는 편이 안전하다. 일반 성인도 간을 자주 또는 많이 먹지 않도록 주의가 필요하다.

멸치 육수 7분 삶기, 수육으로 즐기는 법

아귀수육은 멸치와 다시마로 우린 육수에 손질한 아귀 살을 약 7분간 삶아 만드는 대표 조리법이다. 먼저 절단된 아귀를 찬물에 여러 번 헹구어 핏물을 제거하고, 굵은 소금으로 문질러 표면 점액을 씻어낸 뒤 키친타월로 물기를 닦아낸다.

냄비에 물과 멸치, 다시마를 넣고 끓여 기본 육수를 우린 뒤 간장과 맛술로 간을 조절한다. 육수가 끓으면 아귀 살을 넣고 중심부까지 완전히 익도록 약 7분 가열하며, 크기에 따라 시간을 조절하는 것이 좋다.

아귀를 건진 뒤 같은 육수에 콩나물을 3~4분, 미나리를 1~2분 데쳐 함께 곁들인다. 접시에 콩나물과 미나리를 깔고 그 위에 아귀 살을 올린 뒤 뜨거운 육수를 자작하게 부으면 완성이다.

폰즈 소스나 간장, 와사비 등을 기호에 맞게 곁들여 먹으면 담백한 아귀 살의 풍미를 더 잘 살릴 수 있다. 한편 일본식 요리인 안키모는 아귀 간을 소금과 사케로 밑간한 뒤 모양을 잡아 20~25분 찌는 방식으로, 핏줄과 막을 제거하되 물에 직접 오래 씻지 않는 것이 요령이다.

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