현미밥에 소주 10%, 폴리페놀 17% 증가
소주 20mL로 식감 개선, 잡곡밥 거칠음 완화

잡곡밥은 건강에 좋다고 알려져 있지만 거친 식감 때문에 꺼리는 사람이 적지 않다. 농촌진흥청 국립식량과학원 실험에서 밥물의 10%를 발효알코올로 대체했을 때 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 17% 증가하고 식감도 부드러워지는 결과가 나타났다.

재료 구성이나 조리 도구를 바꾸지 않고도 밥물 비율 하나만 조정하면 되는 방법이다. 단, 가정에서 사용하는 소주 농도와 잔 크기는 실험 조건과 다를 수 있으므로 비율을 정확히 맞추는 것이 중요하다.

알코올이 폴리페놀을 끌어내는 원리

실험은 쌀 100g에 현미 30g을 혼합한 뒤 밥물 120mL 중 20mL를 발효알코올로 대체하는 조건으로 진행됐다.

물만 넣은 밥의 총 폴리페놀은 223.69㎍/g이었으나, 발효알코올을 첨가한 밥은 262.63㎍/g으로 약 17% 높게 측정됐으며, 항산화 활성 지표인 DPPH·ABTS 라디칼 소거능도 함께 증가하는 것으로 나타났다.

에탄올은 물보다 세포막과 지질층에 대한 용해성이 높아 곡류 표피와 세포벽에 결합된 폴리페놀을 더 효과적으로 끌어내는 역할을 하는 셈이다.

폴리페놀은 활성산소를 줄이고 산화 스트레스를 낮추는 데 기여하는 항산화 성분으로, 균형 잡힌 식단 안에서 꾸준히 섭취하는 것이 전반적인 건강 관리에 도움을 줄 수 있다.

식감도 부드럽고 노화도 느려진다

발효알코올을 첨가했을 때 잡곡밥의 경도가 9~12.7% 감소했으며, 냉각·저장 후 밥이 딱딱해지는 노화 속도도 완화되는 결과가 확인됐다.

에탄올이 전분 호화 양상과 수분 흡수에 영향을 준 것으로 보고되며, 조리 중 알코올이 휘발되면서 쌀 특유의 잡내 성분이 함께 날아가 냄새 감소에도 도움을 줄 수 있다.

가정에서 적용할 때는 밥물 120mL 기준으로 소주 약 20mL, 즉 밥물의 10% 비율을 맞추는 것이 핵심이다. 단, 실험에서는 발효주정(알코올 96%)을 사용했기 때문에 일반 소주(알코올 16~20%)를 같은 부피로 넣으면 에탄올 농도가 낮아 폴리페놀 증가 폭이 달라질 수 있다.

알코올 제한 대상자와 활용 범위 주의사항