현미 2인분 기준 소주 20mL가 적정량

현미밥은 건강에 좋다는 건 알지만 거친 식감 때문에 꾸준히 먹기 어렵다. 백미에 비해 섬유질과 항산화 성분이 풍부하지만, 딱딱하고 푸석한 질감 때문에 한두 번 시도하다 포기하는 경우가 많다. 특히 현미를 불리지 않고 바로 지으면 씹는 맛이 거칠어 가족 구성원 중 누군가는 불만을 표할 수밖에 없다.

그런데 농촌진흥청 국립식량과학원 연구에 따르면 현미밥을 지을 때 소주를 조금 넣으면 식감이 부드러워질 뿐 아니라 항산화 성분인 폴리페놀 함량도 17% 증가한다.

알코올 성분이 현미 세포벽을 투과하면서 결합형 폴리페놀을 분리해내고, 동시에 전분 호화를 촉진해 밥알이 부드러워지는 것이다. 게다가 조리 과정에서 알코올은 대부분 휘발되므로 알코올 냄새나 맛은 거의 남지 않는다.

소주 속 알코올이 폴리페놀 추출을 돕는 원리

폴리페놀은 현미 속에 단백질이나 탄수화물과 결합된 형태로 존재하는데, 물만으로는 이 결합을 완전히 분리하기 어렵다.

반면 알코올은 물보다 용해력이 뛰어나 세포벽을 투과하면서 결합형 폴리페놀을 분리해낸다. 농촌진흥청 연구 결과 소주를 넣은 현미밥은 폴리페놀 함량이 223.69μg/g에서 262.63μg/g으로 17% 증가했다.

무엇보다 알코올의 끓는점이 78.4도로 물(100도)보다 낮아 실제 끓는 시간이 길어지면서 전분 호화가 충분히 진행된다. 전분 호화란 전분 입자가 물을 흡수해 부풀어 오르는 과정인데, 이 과정이 오래 지속될수록 밥알이 부드러워진다. 이 덕분에 현미밥의 경도가 9%에서 최대 12.7%까지 감소하는 효과가 나타난다.

조리 중 알코올은 70%에서 90% 정도 휘발되지만 0.3%에서 2% 정도는 잔존할 수 있다. 따라서 소아, 청소년, 임산부, 수유부, 간질환자, 알코올 제한 대상자는 이 방법을 피해야 한다. 이들을 위해서는 녹차물이나 현미 불림 시간을 늘리는 방법으로 대체할 수 있다.

2인분 기준 쌀 100g에 현미 30g과 소주 20mL

일반 가정에서 2인분을 기준으로 할 때 백미 100g에 현미 30g을 섞고, 물 100mL와 소주 20mL를 넣는 것이 적정 비율이다. 소주는 발효 알코올 함량이 높은 제품을 사용하는 게 좋은데, 도수가 낮으면 폴리페놀 추출 효과가 떨어질 수 있기 때문이다. 쌀과 현미를 섞은 뒤 물과 소주를 부어 30분 정도 불린 다음 일반 밥솥에서 취사하면 된다.

이때 압력밥솥보다 일반 밥솥을 사용하는 게 좋다. 압력밥솥은 내부 온도가 118도까지 올라가면서 폴리페놀이 일부 손상될 수 있기 때문이다.

일반 밥솥은 100도 안팎에서 조리되므로 폴리페놀 손실을 최소화하면서도 충분히 부드럽게 밥을 지을 수 있다. 뚜껑을 살짝 열고 조리하면 알코올이 더 빠르게 휘발되지만, 대부분의 밥솥은 뚜껑을 닫은 상태에서도 증기 구멍을 통해 알코올이 충분히 날아간다.