개봉 통조림, 원캔 보관의 위험
유통기한·밀폐 관리가 핵심 포인트
냉장고에 보관 중인 개봉 통조림과 유통기한 임박 가공육이 식품 안전 사각지대로 지적되고 있다. 개봉 후 원캔 상태로 장기 보관하면 금속 용출 위험이 증가하고, 가공육은 저장 조건에 따라 N-니트로사민 형성이 증가할 수 있어 적절한 관리가 필요하다는 분석이다.
통조림은 밀봉 상태에서 장기 저장용으로 설계됐지만, 개봉 후에는 공기·수분과 접촉하면서 내부 금속 성분이 식품으로 용출될 수 있다. 특히 산성 식품인 토마토소스나 국물이 있는 참치 통조림은 금속 부식이 빠르게 진행되는 편이다.
가공육에 포함된 질산염·아질산염은 저장 기간과 조리 조건에 따라 N-니트로사민으로 전환될 수 있으며, 가공육 자체가 국제암연구소(IARC) Group 1 발암성으로 분류돼 있어 유통기한 관리가 중요하다.
산성 식품일수록 금속 용출 빠르게 진행
통조림은 내부에 폴리머 코팅이나 에나멜 라이너를 적용해 금속과 식품의 직접 접촉을 줄이도록 설계됐다. 하지만 개봉 후에는 공기 중 산소와 수분이 내부로 들어가면서 코팅이 손상되거나 금속 표면이 부식될 수 있으며, 특히 산성 식품에서 금속 용출이 빠르게 진행되는 것으로 나타났다.
토마토소스 같은 산성 식품은 pH가 낮아 알루미늄이나 주석 같은 금속 성분을 용해시키는 속도가 빠르며, 온도가 높고 보관 시간이 길수록 용출량이 증가한다.
국제식량농업기구(FAO) 기준에 따르면 고형 식품의 주석 최대 허용치는 250mg/kg 수준으로 관리되고 있으나, 개봉 후 원캔 상태로 장기 보관하면 이 기준을 초과할 위험이 있다.
개봉한 통조림은 내용물을 유리나 플라스틱 같은 식품용 밀폐용기로 옮겨 냉장 보관하고, 2~3일 이내에 섭취하는 것이 안전하다. 통조림을 구입할 때는 포장이 팽창하거나 녹슬지 않았는지, 심하게 찌그러지거나 누출 흔적이 없는지 확인하는 게 좋다.
가공육 저장 중 N-니트로사민 형성, 시간·온도 영향
햄·소시지·베이컨 같은 가공육에는 보존과 발색을 위해 질산염·아질산염이 사용된다. 이들 성분은 저장 기간과 조리 조건에 따라 아민과 반응해 N-니트로사민을 형성할 수 있으며, 연구에 따르면 4℃ 냉장 보관 시 7일 동안 N-니트로사민 농도가 증가하는 경향이 확인됐다.
N-니트로사민은 발암성 물질군으로 분류되며, 가공육 섭취와 대장암·위암 위험 증가 사이에는 역학적 연관성이 보고되고 있다. IARC는 가공육 자체를 Group 1(발암성) 식품군으로 분류하고 있어, 섭취 빈도와 양을 조절하고 식단 다양성을 유지하는 것이 권장된다.
가공육은 라벨에 표시된 보관 온도(보통 0~5℃)를 준수하고, 유통기한 내에 섭취해야 안전하다. 유통기한이 임박했다면 냉동 전환을 통해 품질 유지 기간을 연장할 수 있으며, 유통기한이 지난 제품은 냉장 여부와 관계없이 폐기하는 것이 원칙이다.
고온에서 탄화시키는 조리법은 N-니트로사민뿐 아니라 다른 유해 화합물 생성을 촉진할 수 있어, 적정 온도에서 조리하는 것이 바람직하다.
냉장고 정기 점검, 유통기한·밀폐 관리가 핵심
냉장 보관은 미생물 성장 속도를 늦추는 효과가 있지만, 부패를 완전히 차단하는 것은 아니다. 냉장고 깊숙한 곳에 오래 방치된 잔반이나 유통기한이 지난 식품은 변질·세균 증식 위험이 높아, 정기적으로 점검하고 정리하는 습관이 필요하다.
개봉한 식품은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 가공육은 유통기한 전에 우선 소비하거나 냉동 전환하는 것이 안전 관리에 도움이 된다.
통조림과 가공육 구입 시 라벨에서 원재료·나트륨 함량·보관 조건·알레르기 표시를 확인하고, 포장 훼손이나 이상 냄새가 있는 제품은 피하는 게 좋다.
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