청국장·된장 나트륨 비교
1회 적정량·발효 특징 활용법

청국장은 한국인의 소울푸드로 불린다. 구수한 맛과 강렬한 향이 특징인 이 전통 발효 식품은 겨우 2~3일 만에 완성되지만, 그 안에는 놀라운 영양학적 변화가 숨어 있다.

된장보다 나트륨 함량이 30% 낮은데도 더 짜게 느껴지는 이유, 그리고 생콩보다 소화 흡수율이 9배나 높아지는 비밀을 알아봤다.

2~3일 만에 완성되는 ‘전국장’의 과학

청국장은 삶은 콩을 2~3일간 40도 안팎에서 발효시켜 만드는 속성 장이다. 이 짧은 발효 기간 동안 바실러스균이 콩 단백질을 아미노산으로 분해하면서 구수한 맛과 특유의 끈적임이 생긴다. 조선시대 전쟁터에서 빠르게 만들어 먹던 ‘전국장’에서 유래했다는 설이 가장 유력하다.

된장이 몇 달에서 몇 년이 걸리는 것과 달리, 청국장은 단 며칠 만에 완성되는데도 영양가는 오히려 더 높다. 발효 과정에서 콩 단백질이 잘게 쪼개지면서 체내 소화 흡수율이 약 90%까지 높아지는데, 이는 생콩의 흡수율 10%에 비해 9배나 높은 수치다.

게다가 발효 중 생성되는 낫토키나아제는 혈관 건강 개선 효소로 알려져 있으며, 혈전 용해에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다.

냄새는 강한데 나트륨은 30% 낮은 이유

청국장 특유의 강렬한 냄새는 아민류와 암모니아 같은 휘발성 물질 때문이다. 발효 과정에서 단백질이 분해되면서 생성되는 이 성분들이 코를 자극하는데, 이 냄새 때문에 청국장을 기피하는 사람도 많다. 반면 된장은 장기 발효로 이런 휘발성 물질이 대부분 날아가거나 순해진 상태다.

흥미로운 점은 나트륨 함량이다. 청국장 100g당 나트륨은 약 700mg으로, 된장의 1000mg보다 30% 낮다. 그런데도 청국장이 더 짜게 느껴지는 이유는 발효 과정에서 생성된 아미노산과 핵산 성분이 짠맛을 증폭시키기 때문이다. 실제로는 덜 짜지만, 감칠맛이 강해 혀가 더 짜다고 착각하는 셈이다.

냄새 잡는 황금 조합