초피와 산초, 향과 열매부터 완전히 다른 두 향신료
전 세계 미식 트렌드를 휩쓴 ‘마라(麻辣)’의 얼얼한 매력에 익숙한 이들이 많다. 하지만 혀를 마비시키는 듯한 이 독특한 매운맛이 아주 오래전부터 한반도에 존재했다는 사실을 아는 이는 드물다.
고추가 전래되기 이전, 한국인의 식탁에서 매운맛의 역사를 책임졌던 토종 향신료. 그 근원에는 바로 초피나무가 있다. 열매는 귀한 향신료로, 어린 순은 입맛 돋우는 별미로 쓰이는 초피나무의 세계를 깊이 들여다본다.
향신료의 역사를 품은 나무, 초피나무
초피나무는 운향과(Rutaceae)에 속하는 낙엽관목으로, 주로 산 중턱의 양지바른 곳에서 자생한다. 높이는 3~5미터까지 자라며, 잎자루 아래에는 날카로운 가시가 한 쌍씩 마주 보고 나는 것이 특징이다.
5~6월에 황록색 꽃을 피운 뒤, 가을이 무르익는 9월경 붉은색의 열매를 맺는다. 바로 이 열매의 껍질을 말린 것이 우리가 향신료 초피 또는 제피라 부르는 것이다.
초피나무는 종종 산초나무와 혼동되곤 하지만 둘은 엄연히 다른 식물이다. 가장 큰 차이는 열매의 형태와 향에서 드러난다.
초피나무의 열매는 포도송이처럼 뭉쳐서 열리는 반면, 산초나무의 열매는 각기 흩어져서 달린다.
또한, 농촌진흥청 국립원예특작과학원에 따르면 초피는 톡 쏘는 강렬한 향을, 산초는 들기름과 유사한 부드러운 향을 지녀 쉽게 구분할 수 있다. 잎의 톱니 모양으로도 구별이 가능한데, 초피나무 잎의 톱니가 산초나무보다 더 크고 뚜렷하다.
이 강렬한 향과 맛의 비밀은 ‘산쇼올’이라는 성분에 있다. 이 성분이 혀의 통증 수용체를 자극해 국소 마취를 한 듯 얼얼하고 짜릿한 감각을 만들어내는 것이다.
이는 오늘날 우리가 즐기는 사천요리 마라의 ‘마(麻)’에 해당하는 맛의 원리와 정확히 일치한다.
고추 이전, 한식의 매운맛을 지배하다
16세기 말 임진왜란을 기점으로 고추가 한반도에 전래되어 보편화되기 전까지, 한국인의 식탁에서 매운맛은 온전히 초피의 차지였다.
초피는 김치의 시원한 맛을 내는 데 쓰였을 뿐만 아니라, 각종 어패류 요리의 비린내를 잡고 부패를 막는 중요한 역할을 했다. 지금도 지리산 인근 지역에서는 김장을 담글 때 초피를 넣어 독특한 풍미를 더하는 전통이 이어지고 있다.
현대에 와서 초피의 가장 대표적인 쓰임새는 단연 추어탕이다. 미꾸라지의 흙내를 효과적으로 잡고 특유의 얼얼한 맛으로 국물의 풍미를 한 단계 끌어올려, 추어탕 전문점에서는 다진 초피나 초피 가루를 따로 비치해 두는 것이 일반적이다.
이 외에도 각종 생선으로 끓이는 매운탕이나 민물고기 요리에 첨가하면 비린 맛은 중화되고 칼칼하면서도 고급스러운 향미가 더해진다.
열매뿐만 아니라 초피나무의 어린 순 역시 봄철에만 맛볼 수 있는 귀한 별미다. ‘제피나물’이라고도 불리는 이 순은 끓는 물에 살짝만 데쳐 무쳐 먹는데, 코를 톡 쏘는 강렬한 향과 입안 가득 퍼지는 상쾌함이 특징이다.
그 향이 워낙 강렬해 호불호가 갈리기도 하지만, 한번 그 맛에 빠지면 봄을 기다리게 만드는 매력을 지녔다.
약재에서 실용적인 보관법까지
초피는 오랜 기간 약재로도 활용되어 왔다. 『동의보감』에는 초피가 속을 따뜻하게 하고 통증을 멎게 하며, 회충 등 기생충을 없애는 효능이 있다고 기록되어 있다.
현대 과학에서는 초피의 핵심 성분인 산쇼올이 국소 진통 및 항염, 항균 작용을 한다는 사실을 밝혀내며 전통적인 지혜를 뒷받침하고 있다. 음식의 부패를 억제하는 방부 효과 또한 이러한 항균 능력에서 기인한다.
이처럼 유용한 초피와 초피나무 순은 어떻게 보관하는 것이 좋을까? 갓 수확한 초피 열매나 어린 순은 밀봉하여 냉동 보관하면 특유의 향을 오랫동안 유지할 수 있다.
말린 초피 열매는 습기와 햇빛을 피해 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 두는 것이 좋으며, 사용 직전에 갈아서 쓰면 향의 손실을 최소화할 수 있다.
다만 초피는 맛과 향이 강하고 자극적이므로 위장이 약한 사람은 소량부터 시작하는 것이 안전하다. 또한 드물게 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므로 섭취 후 가려움이나 두드러기 등의 증상이 나타나면 즉시 중단하고 전문가와 상담해야 한다.
역사를 품고 트렌드를 만나다
초피나무는 단순한 향신료의 원천을 넘어, 고추 이전 한식의 매운맛을 책임졌던 살아있는 역사이자 문화유산이다. 열매부터 어린 순까지, 어느 것 하나 버릴 것 없는 귀한 식재료로서 우리 조상들의 지혜를 오롯이 품고 있다.
오늘날 세계적인 ‘마라’ 열풍 속에서 우리 곁에 있던 ‘원조 마라’, 초피의 가치가 새롭게 조명받고 있다. 잊혀 가는 토종 향신료를 넘어, 우리의 식탁을 더욱 풍성하고 깊이 있게 만들어 줄 초피의 짜릿한 매력에 다시 한번 주목할 때다.
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