수온 낮아질수록 살 차는 대게
1~3월 동해안 대게 절정기
겨울이 되면 동해안에서 대게 어획이 시작된다. 해양수산부는 11월 28일 12월의 수산물로 대게를 선정했다. 6월부터 11월 말까지 이어진 금어기가 끝나고, 11월 초부터 본격적인 어획이 재개됐기 때문이다. 대게는 다리가 대나무 마디처럼 곧게 뻗은 형태라 ‘죽해(竹蟹)’라 불린다.
대게는 동해 심해 200~1,000m 깊이에서 서식하는 한류성 어종이다. 차가운 물 속에서 천천히 살을 채운다. 하지만 대부분 12월과 2월 대게의 차이를 모르고, 언제 먹는 게 가장 좋은지 헷갈려 한다. 제철 시기별 특징과 조리법을 살펴봤다.
12월은 초입, 1~3월은 절정
대게의 제철은 12월부터 이듬해 4월까지지만, 시기마다 특징이 다르다. 12월은 제철의 문을 여는 시기다. 금어기가 막 끝나 어획량이 안정화되는 단계다. 살이 차오르기 시작하지만 1~3월만큼 꽉 차지는 않는다. 반면 연말과 명절 수요가 겹쳐 시세가 높은 편이다.
1월부터 3월까지가 대게의 절정기다. 수온이 가장 낮아지는 시기로, 대게가 저온에서 충분히 성장해 살이 가장 꽉 찬다. 이때가 최성수기로 꼽힌다. 단맛이 진하고 육질이 탄탄한 게 특징이다. 어획량도 가장 많아 비교적 안정적인 가격에 구매할 수 있다.
4월은 제철의 여운이 남는 시기다. 살이 1~3월만큼 꽉 차지는 않지만 여전히 품질이 좋다. 수요가 줄면서 가격이 내려가 가성비가 높아지는 셈이다. 5월 말이 되면 산란기가 시작돼 금어기에 들어간다. 암컷 대게는 자원 보호를 위해 연중 포획이 금지돼 있다.
배를 위로 향해 25분 찌기
대게를 찔 때는 배를 위로 향하게 놓는다. 배를 아래로 하면 찌는 동안 게장이 흘러내려 맛이 떨어진다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 찜기를 올린 뒤 청주나 소주를 한 컵 정도 넣는다. 알코올이 비린내를 제거하는 역할을 한다.
물이 끓으면 대게를 올리고 뚜껑을 닫는다. 중불에서 25분 정도 찐다. 시간이 지나면 불을 끄고 뚜껑을 연 채 10분간 뜸을 들인다. 이 과정에서 수증기가 날아가고 살이 더욱 단단해지는 셈이다. 너무 오래 찌면 살이 질겨지니 시간을 지키는 게 중요하다.
먹기 전에는 입 주변의 단단한 이빨을 제거한다. 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다. 다리 살은 그대로 발라 먹고, 몸통의 알과 내장은 밥과 김, 참기름을 넣어 비벼 먹으면 게장 비빔밥이 된다. 게장의 진한 맛이 밥과 어우러지면서 고소한 풍미가 살아난다.
다리 탄력과 껍질 윤기로 신선도 확인
신선한 대게를 고르려면 먼저 다리를 들어본다. 다리가 탄력 있게 펴지는 개체가 좋다. 다리가 축 늘어지거나 힘이 없으면 신선도가 떨어진 것이다. 껍질 표면에 윤기가 나고 관절 부위가 마르지 않았는지도 확인한다.
대게와 홍게는 배 색으로 구분한다. 대게는 배가 흰색이고, 홍게는 붉은색을 띤다. 붉은빛을 띠는 개체를 홍게라 부르는데, 두 종류 모두 맛은 비슷하다. 반면 크기가 너무 작거나 껍질이 무른 것은 피한다. 살이 덜 찼을 가능성이 크기 때문이다.
구매 후에는 물기를 제거하고 냉장 보관한다. 물기가 남아있으면 상하기 쉽다. 키친타월로 물기를 닦아낸 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장실에 보관하면 1~2일 정도 신선도를 유지할 수 있다. 장기 보관이 필요하면 냉동도 가능하지만, 해동 후 식감이 다소 떨어질 수 있다.
대게는 11월 초 금어기 해제 후 이듬해 4월까지 제철이다. 12월은 제철의 초입으로 시세가 높고, 1~3월은 살이 가장 꽉 찬 절정기다. 4월은 가성비가 높아지는 여운의 시기인 셈이다.
찔 때는 배를 위로 향하고 청주를 넣어 비린내를 제거하는 게 좋다. 25분 찌고 10분 뜸 들이기가 핵심이다. 신선도는 다리 탄력과 껍질 윤기로 확인하며, 구매 후에는 물기를 제거하고 냉장 보관해야 한다.
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