곱창보다 단백질 많은 막창

가축의 내장육은 고소한 맛으로 인기가 높지만, 부위에 따라 영양 구성에 큰 차이를 보인다. 특히 소나 돼지의 소장 부위인 ‘곱창’은 지방 함량이 높고 대부분이 포화지방으로 구성되어 건강에 부담을 줄 수 있다.

반면, 네 번째 위 또는 대장 부위인 ‘막창’은 상대적으로 단백질 함량이 풍부하고 지방 구성이 달라, 조리법을 조절할 경우 곱창의 건강한 대안이 될 수 있다.

막창과 곱창의 결정적 차이

막창과 곱창은 영양 성분에서 뚜렷한 차이를 보인다. 돼지막창은 100g당 약 18g 수준의 단백질을 함유하고 있다. 이는 동일한 양의 곱창(소장) 부위보다 30% 이상 높은 수치다.

단백질은 포만감을 유지하고 근육 구성에 필수적이다. 또한, 막창은 조직이 단단하고 근육층이 발달해 쫄깃한 식감을 제공하며, 이로 인해 저작 활동(씹는 행위)이 길어져 과식을 예방하는 데도 도움이 된다.

반면 곱창은 소화 효소와 지방이 혼합된 ‘곱’이 특징이며, 이 지방층이 고소한 맛을 내지만 섭취하는 지방량은 막창보다 많다.

포화지방과 불포화지방의 영향

단순한 지방 함량보다 중요한 것은 지방의 ‘종류’다. 곱창의 기름은 포화지방산의 비율이 높아 과다 섭취 시 혈관 건강에 부정적인 영향을 미친다. 포화지방은 혈중 LDL(나쁜) 콜레스테롤 수치를 높여 고지혈증이나 동맥경화의 위험 요인이 될 수 있다.

이에 비해 막창에 포함된 지방은 불포화지방산의 비율이 상대적으로 높다. 불포화지방산은 혈관 벽의 염증 반응을 완화하고 LDL 콜레스테롤 수치를 조절하여 혈액 순환에 긍정적인 역할을 한다.

조리법이 건강을 좌우한다

막창을 건강하게 섭취하는 핵심은 조리 과정에서 기름을 최대한 제거하는 것이다. 가장 효과적인 방법은 굽기 전에 끓는 물에 한 번 데치는(Blanching) 과정이다. 이 과정을 통해 여분의 기름과 불순물이 1차로 제거되며, 특유의 잡내도 줄일 수 있다.

이후 석쇠나 구멍이 뚫린 불판을 사용해 구우면, 가열 과정에서 추가로 기름이 아래로 떨어져 최종 섭취 지방량을 절반 가까이 줄일 수 있다. 나트륨 섭취를 조절하기 위해 자극적인 양념구이보다는 소금구이를 선택하는 것이 좋다.

지방 흡수 억제하는 채소 조합

막창은 단백질과 지방 함량이 높아 소화 과정에 부담을 줄 수 있다. 이때 알싸한 맛을 내는 채소를 곁들이면 소화를 도울 수 있다.

파, 양파, 마늘 등에 풍부한 ‘알리신’ 성분은 황(Sulfur)을 함유하여 간의 해독 작용을 돕고 육류의 소화를 촉진한다. 또한, 상추나 깻잎 같은 쌈 채소의 풍부한 식이섬유는 포만감을 높이는 동시에, 장내에서 지방이 체내로 흡수되는 속도를 늦추고 콜레스테롤 배출을 돕는다.

기름진 내장육을 섭취한 후에는 소화기에 부담을 주지 않는 마무리가 필요하다. 찬물이나 탄산음료, 맥주 등은 위장에 급격한 온도 변화를 주어 소화 효소의 작용을 방해하고 지방의 소화 속도를 늦출 수 있다.

대신 따뜻한 물이나 생강차, 보리차 등을 마시면 위장을 편안하게 하고 기름진 음식의 소화를 돕는 데 유리하다.