마른 김, 구운 김보다 아미노산 함량 높아
열 조리 시 필수 아미노산·비타민 손실

김은 한국인의 밥상에서 ‘국민 반찬’으로 불리는 대표적인 해조류다. 단백질, 비타민, 무기질이 풍부한 건강식품으로 알려져 있다. 하지만 이 김을 어떻게 조리해 섭취하느냐에 따라 핵심 영양 성분 함량이 크게 달라질 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

구운 김과 조미김의 아미노산 손실

최근 한경대학교 영양조리학과 황은선 교수 연구팀이 조리 방식이 김의 영양에 미치는 영향을 분석했다. 연구팀은 아무것도 첨가하지 않은 ‘마른 김’, 기름 없이 불에 구운 ‘구운 김’, 참기름과 소금을 더해 구운 ‘조미김’ 세 가지의 성분을 비교했다.

분석 결과, 아미노산 함량에서 가장 큰 차이가 발생했다. 마른 김에서는 총 13종의 아미노산이 풍부하게 검출된 반면, 구운 김과 조미김에서는 이들 아미노산 중 일부가 감소하거나 검출되지 않았다. 이는 조리 과정에서 가해지는 고열이 단백질 구조를 변성시키고 아미노산을 파괴하기 때문으로 분석된다.

가열이 영양소를 파괴하는 원리

김에 열이 가해지면 아미노산뿐만 아니라 비타민과 무기질 함량도 영향을 받는다. 특히 고온 조리는 아미노산이 당과 반응하는 ‘마이야르 반응’을 촉진할 수 있으며, 이 과정에서 필수 아미노산인 라이신 등이 손실되어 생체 이용률이 낮아질 수 있다. 또한, 김에 풍부한 수용성 비타민(B군, C) 역시 열에 취약해 쉽게 파괴된다.

연구팀의 분석에서는 칼슘과 칼륨은 물론, 아연·니켈·코발트 등 주요 무기질 함량 역시 마른 김이 가장 높게 나타났다. 이는 열과 양념(기름, 소금) 첨가 과정에서 영양소가 일부 손실되거나 기름과 함께 용출되기 때문으로 보인다.

맛과 영양의 균형점

흥미로운 점은 맛을 내는 성분 역시 마른 김에 가장 많았다는 사실이다. 감칠맛을 내는 글루탐산과 아스파르트산, 단맛을 내는 알라닌·글리신·트레오닌·세린 등도 마른 김에서 함량이 가장 높았다. 즉, 영양학적으로나 김 본연의 풍미 측면에서나 마른 김이 가장 우수하다는 결론이다.

하지만 구운 김이나 조미김이 건강에 해롭다는 의미는 아니다. 김 자체가 워낙 영양이 풍부한 식품이기 때문이다.

모든 김은 여전히 훌륭한 영양 공급원