가지 껍질 속 안토시아닌 집중
찜 조리가 영양 보존에 유리
여름 대표 채소로 꼽히는 가지가 보라색 껍질에 담긴 안토시아닌 덕분에 다시 주목받고 있다. 블루베리와 포도에도 함유된 이 색소 성분은 활성산소를 억제하는 항산화 작용으로 잘 알려져 있으며, 가지 껍질에 특히 집중 분포해 있다.
가지의 핵심 성분인 나스닌을 비롯한 폴리페놀과 클로로겐산은 조리법에 따라 체내 흡수율이 크게 달라진다. 껍질을 벗기지 않고 통째로 조리하는 것이 안토시아닌 섭취를 극대화하는 방법인 셈이며, 어떤 조리법을 선택하느냐에 따라 영양 보존율이 확연히 갈린다.
껍질에 몰린 안토시아닌, 가지 색이 짙을수록 유리한 이유
가지 보라색의 근원은 껍질에 집중된 안토시아닌 계열 색소다. 나스닌을 포함한 이 성분은 세포 산화를 늦추는 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 레스베라트롤과 클로로겐산, 폴리페놀 등도 함께 함유돼 있다.
반면 속살에는 안토시아닌이 거의 없어 껍질째 먹는 방식이 성분 섭취에 유리한 편이다. 가지는 수분이 약 93~94%에 달하고 100g당 약 17~20kcal 수준으로 열량이 낮으며, 식이섬유와 칼륨도 함유돼 있다. 이 덕분에 다양한 식단에서 부담 없이 활용하기 좋은 채소로 꼽힌다.
항산화 성분 지키는 조리법, 찌기가 유리한 이유
가지를 조리할 때는 찌기, 오븐 굽기, 손으로 찢어 무치기 방식이 추천된다. 찜 조리가 끓이거나 볶는 방식보다 항산화 활성도를 높게 유지하는 경향이 있으며, 껍질째 조리해야 안토시아닌 손실을 최소화할 수 있다.
한편 볶음 조리는 가지의 스펀지 구조 특성상 기름 흡수량이 많아 칼로리가 크게 올라갈 수 있으므로 주의가 필요하다. 나물이나 찜 요리처럼 기름을 최소화하는 방식이 성분 보존과 칼로리 관리 양면에서 모두 유리한 셈이다.
신선한 가지 고르는 법과 냉장 보관 핵심
신선한 가지는 껍질 색이 균일하고 윤기가 흐르며 주름이 없는 것을 고르는 게 좋다. 꼭지의 가시가 뚜렷하고 선명할수록 수확 후 시간이 짧다는 신호이며, 크기는 중간 정도에 표면 주름이 적은 것이 씨가 적고 식감도 안정적인 편이다.
보관할 때는 키친타월이나 신문지로 감싼 뒤 냉장고 채소 칸에 두되, 8°C 이하 저온에 직접 오래 노출되면 갈변이나 연화가 생길 수 있다. 세척은 반드시 조리 직전에 하는 것이 원칙이며, 미리 씻어 보관하면 물러짐과 곰팡이 위험이 높아진다.
가지는 껍질 안에 핵심 성분이 집중돼 있어 손질 방식만 바꿔도 활용 가치가 달라지는 채소다. 열을 가할 때도 껍질을 유지하고 기름 사용을 줄이는 방향으로 조리하면 영양 보존과 칼로리 조절을 함께 챙길 수 있다.
장기 보관이 필요하다면 끓는 물에 2~3분 블랜칭한 뒤 찬물에 식혀 물기를 완전히 제거한 다음 지퍼백에 담아 냉동하는 방법도 있다. 잔류 농약이 걱정된다면 조리 직전 식초물이나 베이킹소다물에 1분 이내로 담갔다가 흐르는 물로 헹구는 것이 좋다.
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