냉장고 속 식품, 소비기한만 믿으면 위험한 이유
눈에 보이지 않는 세균, 보관법으로 막는다

냉장 보관 중인 식품이라도 안심하기 어려운 경우가 있다. 살모넬라·리스테리아·대장균 같은 식중독 유발균은 외관이나 냄새 변화 없이 증식하며, 리스테리아는 냉장 온도인 4°C에서도 살아남는 저온성 균이다.

특히 2023년부터 유통기한 대신 소비기한 표시제가 시행되면서 식품 관리 기준이 바뀌었지만, 소비기한은 어디까지나 표시된 보관 조건을 지켰을 때에 한한 기준이다.

문제는 같은 냉장고 안에서도 위치에 따라 온도 차이가 크다는 점이다. 문 쪽은 약 7~10°C까지 올라가는 반면 안쪽은 2~4°C를 유지한다. 보관 위치와 방법에 따라 식품 안전이 달라지는 셈이다.

식품별로 다른 냉장 보관의 핵심 원칙

두부는 물에 담근 채 5°C 이하에서 냉장 보관하되 매일 물을 교체해야 한다. 표면에 미끈거리는 막이 생기거나 신맛이 나면 변질된 것으로 봐야 한다. 다진 고기는 덩어리 고기보다 표면적이 크게 늘어나 세균 증식 속도가 빠른 편이어서 냉장 상태라면 1~2일 이내에 소비하거나 구입 즉시 -18°C 이하에서 냉동 보관하는 게 좋다.

마요네즈는 달걀 노른자 기반의 유화 식품으로, 시판 제품은 pH 3.6~4.0의 산성 환경이 세균 증식을 억제하는 편이다. 다만 개봉 후 반복 접촉에 의한 교차오염이 주요 위험 경로이므로 사용 시 별도의 도구로 덜어 쓰는 습관이 중요하다. 한편 삶은 달걀은 껍데기를 벗긴 뒤 냉장 보관하면 2일 이내에 소비해야 안전하다.

들기름·참기름, 산패 전에 올바르게 보관하는 법

들기름은 알파-리놀렌산(오메가-3)이 100g당 약 55~60g으로, 다중불포화지방산 비율이 높아 공기·빛·열에 노출되면 산패 속도가 빠르다. 산패가 진행되면 알데히드와 퍼옥사이드가 생성되며 쩐내나 페인트 냄새와 비슷한 이취가 나거나 색이 진해지는 편인데, 이런 변화가 나타나면 즉시 폐기하는 게 좋다.

들기름은 차광 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관하는 게 원칙이며, 소분해 냉동하면 약 6개월~1년간 품질을 유지할 수 있다. 참기름은 리놀레산(오메가-6)이 약 40~45g, 올레산(오메가-9)이 약 35~40g 함유돼 있으며, 개봉 후 냉장 기준으로 3~6개월 이내에 소비하는 편이 좋다.

반면 수제 마늘·허브 오일 소스는 혐기성 저산도 환경에서 보툴리누스균이 무색·무취 독소를 생성할 수 있어 상온 보관은 절대 피해야 하고, 냉장 보관 시 1주일 이내에 소비해야 한다.

냉동 식품과 개봉 캔, 올바른 처리 방법

냉동은 세균을 사멸시키는 게 아니라 증식을 억제하는 방법이다. 해동한 해산물이나 육류를 재냉동하면 해동 과정에서 증식한 세균이 다시 냉동 상태에 살아남기 때문에 재냉동은 금지해야 한다.

볶음밥 등 조리된 쌀 음식은 바실러스 세레우스균의 포자가 100°C 이상 가열에도 생존할 수 있어 조리 후 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장 또는 냉동 이전하는 것이 중요하다.

개봉한 캔 식품은 밀폐 용기로 옮겨 냉장 보관하고 3~4일 이내에 소비하는 것이 권장된다. 개봉 후 주요 위험은 금속 반응보다 산화와 교차오염이다. 게다가 포장 샐러드는 세척 표시가 있는 제품을 재세척하면 오히려 교차오염 위험이 높아지므로 추가 세척 없이 사용하는 게 더 안전한 편이다.