냉동실에 식재료를 넣어두면 일단 안심하는 사람이 많다. 오래 넣어둬도 괜찮다는 막연한 믿음으로 구입한 지 1년이 넘은 고기나 용도를 잃어버린 다진 고기가 냉동실 한 켠을 차지하는 경우는 드물지 않다.
문제는 냉동이 세균을 완전히 제거하지 않는다는 점이다. 리스테리아균은 영하 20℃ 이하 냉동 환경에서도 생존하고 증식할 수 있어, 식품의약품안전처도 냉동실을 ‘무기한 보관 장소’가 아닌 ‘기한 관리 구역’으로 취급할 것을 권고한다. 핵심은 언제 넣었는지 아는 것에서 시작한다.
리스테리아균이 냉동실에서 살아남는 이유
냉동은 세균의 활동을 늦출 뿐, 사멸시키지는 않는다. 특히 리스테리아균은 저온 내성이 강해 냉동 상태에서도 서서히 증식하며, 냉장 온도(0-5℃)에서는 증식 속도가 더 빨라진다.
냉동·해동을 반복하거나 상온에 장시간 방치하면 균이 급속도로 늘어나는데, 이 균에 오염된 식품을 섭취하면 발열과 설사에 그치지 않고 중증으로 이어질 경우 패혈증이나 뇌수막염까지 유발할 수 있다. 냉동실 온도가 -18℃ 이하로 유지되어야 하는 이유도 이 때문이다.
고기 종류마다 냉동 기한이 다르다
식품의약품안전처 기준에 따르면 냉동 보관 권장 기한은 품목마다 다르다. 소고기는 6-12개월로 가장 길고, 닭고기 등 가금류는 9-12개월, 돼지고기는 4-6개월이다.
반면 다진 고기는 3-4개월로 가장 짧은데, 고기를 다지는 과정에서 표면적이 늘어나고 세포가 파괴되어 오염과 산화 속도가 빨라지기 때문이다.
이 때문에 구입 직후 소분해 1회 사용량 단위로 포장하고, 포장 겉면에 구입 날짜와 내용물을 적어두는 게 좋다. 검은 봉지처럼 내용물을 확인하기 어려운 포장재는 피하는 게 원칙이다.
음식물쓰레기 냉동 보관이 부르는 교차오염
냄새 차단을 위해 음식물쓰레기를 냉동실에 잠깐 보관하는 경우가 있는데, 이때 일반 식재료와 같은 칸에 두면 교차오염 위험이 생긴다.
봉투가 조금이라도 파손되면 세균과 곰팡이가 냉동실 내벽이나 다른 식재료 포장으로 옮겨가기 쉽기 때문이다. 불가피하게 냉동 보관할 경우에는 별도 칸에 분리해두고, 2-3일 내에 반드시 폐기해야 한다.
또한 냉동실은 희석 식초나 주방용 세정제로 정기적으로 닦아 내벽 오염을 예방하는 것이 교차오염 방지의 마지막 단계다.
냉동실 관리의 핵심은 ‘넣는 것’이 아니라 ‘언제 넣었는지 아는 것’에 있다. 보관 기한을 모르면 안전 여부도 판단할 수 없다.
구입 당일 소분하고 날짜 한 줄 적는 것만으로도 냉동실은 완전히 다른 공간이 된다. 작은 습관이 식중독과 불필요한 폐기를 동시에 막아준다.
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