거문도 삼치회
간장 대신 김과 김치에 싸먹는 이유

횟집을 방문했지만 간장 종지나 초장이 나오지 않는다. 대신 식탁에는 구운 김과 묵은지, 혹은 갓김치가 오른다.

낯선 조합이지만, 이것이 바로 지금 이 시기에 절정의 맛을 내는 ‘삼치회’를 가장 맛있게 즐기는 전통 방식이다. 찬 바람이 불기 시작하는 늦가을, 거문도를 중심으로 한 남해안은 제철 삼치로 활기를 띠고 있다.

지금이 가장 맛있는 이유, 지방 10%의 과학

삼치가 늦가을부터 겨울철(10월~2월)에 가장 맛있는 이유는 ‘지방’ 때문이다. 삼치는 겨울을 나기 위해 이 시기 몸에 지방을 대량으로 축적하는데, 이 함량이 10%에 육박한다.

이 지방은 대부분 오메가3(EPA, DHA) 등 건강에 유익한 불포화지방산이다. 풍부한 지방이 살 전체에 고루 퍼지면서, 퍽퍽함 대신 극도로 고소하고 달콤한 맛을 만들어낸다. 원문에서 유튜버가 “지금이 제일 맛있다”고 강조한 이유가 바로 이 계절적 지방 축적에 있다.

활어와 선어, 삼치회의 독특한 질감

삼치회는 다른 활어회와 근본적인 차이가 있다. 유명 셰프가 극찬한 ‘생삼치회’는 사실 선상에서 갓 잡은 ‘활어’ 상태를 의미하며, 이는 쫄깃한 식감을 자랑한다.

하지만 삼치는 성질이 급해 뭍으로 나오면 금방 죽고, 붉은살 생선 특유의 부드러운 육질(무른 살)을 가지고 있다. 이 때문에 유통되는 대부분의 삼치회는 ‘선어(鮮魚)’ 상태로 숙성을 거친다.

선어는 활어를 즉시 피를 빼고 저온에 숙성시키는 방식이다. 이 숙성 과정에서 감칠맛 성분인 ‘이노신산(IMP)’이 폭발적으로 증가한다. 따라서 삼치회의 ‘샤베트 같은 질감’은 횟감이 신선하지 않다는 의미가 아니라, 붉은살 생선의 감칠맛이 최고조에 달했다는 신호다.

거문도식 조합, 김과 김치의 시너지

삼치회의 독특한 섭취 방식은 영양학적으로도 치밀한 계산이 깔려있다. 원문에서 초장이나 간장 와사비를 곁들이면 비린내가 난다고 경고한 것은, 삼치의 풍부한 지방과 일반적인 소스의 조합이 어울리지 않기 때문이다.

이 때문에 전남 여수나 거문도 지역에서는 예로부터 독특한 방식을 고수했다. 바로 김에 삼치회를 싸고, 그 위에 묵은지나 돌산 갓김치를 올려 먹는 것이다.

김의 고소함과 묵은지의 산미가 제철 삼치의 풍부한 지방을 만나 느끼함을 완벽하게 잡아주고, 오히려 감칠맛을 폭발시킨다. 소설가 한창훈이 언급한 방식처럼 뜨거운 밥과 매운 양념을 더하는 것 역시 이 지방을 중화시키기 위한 지역의 지혜다.

시속 63km로 유인하는 트롤링 조업

이 귀한 삼치를 잡는 방식 또한 이색적이다. 거문도 앞바다에서는 ‘트롤링(Trolling)’ 방식으로 삼치를 잡는다. 이는 낚싯줄을 배 뒤편으로 길게 늘어뜨리고 배를 고속으로 달리며 물고기를 잡는 방법이다.

원문 영상의 26톤급 어선은 약 34노트(시속 약 63km)의 빠른 속도로 달렸다. 이는 자신보다 빠르게 움직이는 물체를 낚아채는 삼치의 공격적인 습성을 이용한 것이다.

낚싯줄에는 60개가 넘는 바늘을 달고, 멸치처럼 보이도록 반짝이를 붙여 삼치를 유인한다. 트롤링은 ‘끌낚시’와 달리 원하는 수심(15m~70m)까지 채비를 내려 조절할 수 있어 조과가 더 좋다. 현장에서 멸치 떼가 발견되는데, 이는 ‘멸치→고등어→삼치’로 이어지는 먹이사슬이 건강하게 형성되었다는 증거다.

삼치는 숙성 방식부터 먹는 방법에 이르기까지 다른 생선회와는 뚜렷한 차별점을 지닌다. 늦가을에만 맛볼 수 있는 이 ‘샤베트’ 같은 질감과 고소함은 붉은살 생선인 삼치가 가진 고유의 매력이다. 초장 대신 김과 묵은지를 준비하는 것이야말로, 제철 삼치를 제대로 경험하는 첫걸음이다.