고춧가루 곰팡이, 냉장·냉동이 해답
25~30℃ 보관 시 아플라톡신 증가
고춧가루는 건조 향신료지만 수분 함량과 보관 환경에 따라 곰팡이가 증식할 수 있으며, 특히 고온·고습 환경에서 장기간 보관하면 아플라톡신이라는 독소가 생성될 가능성이 커진다.
식품의약품안전처 규격상 고춧가루 수분 함량은 15% 이하로 정해져 있지만, 시판 제품은 7~16% 범위로 다양하며 수분이 높을수록 곰팡이와 색 안정성에 영향을 받는 셈이다.
문제는 여름철 주방이나 베란다 온도가 25~30℃ 이상 올라갈 수 있고, 이런 환경에서 수개월 방치하면 곰팡이와 아플라톡신 오염이 급격히 증가한다는 점이다.
연구에 따르면 25~30℃에서 5개월 저장한 고추는 20℃ 저장보다 아플라톡신 농도가 약 61% 높게 나타났으며, 온도와 습도, 보관 기간이 길어질수록 위험이 커지는 것으로 확인됐다.
게다가 아플라톡신 B1은 국제암연구소(IARC)가 지정한 1군 발암물질로, 오염된 식품을 장기간 섭취하면 간세포암 발생 위험을 높일 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
수분 10~13%, 수분활성 0.3 수준이 안정적이다
고춧가루의 품질과 안전성은 수분 함량과 수분활성, 상대습도에 크게 좌우된다. 연구에 따르면 고춧가루 수분이 10~13%, 수분활성(Aw)이 약 0.25~0.34 수준일 때 색과 품질, 미생물 안정성이 가장 좋게 유지되는 것으로 나타났다.
수분이 15%를 넘거나 상대습도가 70% 이상인 환경에서 보관하면 곰팡이가 빠르게 증식하고, 캡사이시노이드와 카로티노이드 같은 색소 성분도 온도와 빛, 산소에 민감하게 반응해 품질이 저하되는 셈이다.
곰팡이 중에서도 특히 아스페르길루스 플라부스 같은 균은 아플라톡신을 생성하는데, 이는 일반 조리 온도와 시간으로는 완전히 제거되지 않는다.
일부 연구에서는 150~180℃에서 30분 정도 가열하면 아플라톡신이 상당 부분 분해될 수 있다고 보고되었지만, 실제 가정에서 끓이거나 볶는 조리 조건으로는 잔존량이 많이 남을 수 있어 오염된 고춧가루는 조리 여부와 관계없이 폐기하는 것이 원칙이다.
1개월분 냉장, 장기분 냉동 소분 보관해야
고춧가루를 안전하게 보관하려면 구매 시 제조일자와 포장 상태, 색과 냄새를 먼저 확인해야 한다. 색이 선명한 붉은색이고 고추 고유의 향이 유지되며, 이물이나 곰팡이 흔적이 없는 제품을 선택하는 것이 좋다.
포장 내부에 결로가 있거나 뭉친 부분이 많고 눌러보면 축축한 느낌이 드는 제품은 수분 함량이 높아 곰팡이 위험이 크므로 피해야 한다.
구입 후에는 사용 목적에 따라 소분 보관하는 것이 권장된다. 한 달 정도 사용할 분량은 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 0~4℃ 냉장고에 보관하되, 냉장고 안쪽 선반처럼 온도 변화가 적은 위치를 선택하는 게 좋다.
김치냉장고를 사용한다면 0~-1℃의 낮은 온도에서 보관할 수 있지만, 이때도 건조하고 습도가 낮은 상태를 유지해야 곰팡이 억제 효과가 크다.
게다가 장기간 보관할 분량은 공기와 수분을 차단할 수 있는 포장(지퍼백과 차단 필름 이중 포장)을 한 뒤 -18℃ 이하 냉동실에 넣으면 수개월 이상 안전하게 보관할 수 있다.
큰 봉투 반복 개폐하면 결로·곰팡이 발생한다
고춧가루 보관에서 흔히 저지르는 실수는 큰 봉투를 냉장고나 냉동실에 넣어두고 필요할 때마다 꺼내 쓰는 것이다.
이렇게 하면 온도 변화가 반복되면서 포장 내부에 결로가 생기고, 공기 중 수분이 유입돼 곰팡이가 번식하기 쉬운 환경이 만들어진다. 따라서 처음부터 한 달 단위로 소분해 필요한 만큼만 꺼내 쓰고, 나머지는 냉동 보관하는 방식이 안전하다.
고춧가루를 덜어 쓸 때는 반드시 마른 숟가락이나 도구를 사용해야 한다. 젖은 숟가락을 사용하면 표면에 수분이 묻어 곰팡이 성장을 촉진할 수 있으며, 손이나 주방 도구도 건조한 상태를 유지하는 것이 중요하다.
한편 실온에서 보관해야 하는 경우에는 어두운 용기나 차광성 포장을 사용하고, 직사광선과 열원을 피하며 상대습도 60~70% 미만의 건조한 곳에 두는 것이 권장된다.
다만 여름철이나 다습한 환경에서는 실온 장기 보관을 지양하고 가능한 한 저온 보관으로 전환하는 편이 안전 여유도가 높다.
곰팡이 냄새·색 변화 나타나면 즉시 폐기해야
고춧가루를 보관하다가 곰팡이 점이나 덩어리가 보이거나, 쿰쿰한 냄새나 곰팡이 특유의 냄새가 나면 즉시 폐기해야 한다. 색이 지나치게 어둡거나 갈색, 회색 기운을 띠는 것도 품질 저하나 산화가 진행된 신호일 수 있다.
아플라톡신은 일반 조리로 완전히 제거할 수 없으므로, 의심되는 제품은 끓이거나 볶더라도 사용하지 말고 버리는 것이 원칙이다.
고춧가루 구매 시에는 소량씩 자주 구입하는 습관을 들이고, 제조일자가 오래되지 않은 신선한 제품을 선택하는 것이 좋다.
원산지와 수분, 아플라톡신 규격 표시, 포장재 종류(차단성 필름 여부)를 확인하고, 밀봉 상태가 불량하거나 규격 표시가 없는 비표준 포장 제품은 피하는 편이 안전하다.
한편 고추나 향신료에 대한 개인 알레르기나 자극이 있을 수 있으므로, 대량으로 취급할 때는 마스크나 장갑 같은 보호구를 착용하는 것이 권장된다.
작년고추가루로고추장을담아도괜찬는지요
사랑이.답주세요