냉장고 속 고추장 뚜껑을 열었을 때 표면에 흰 막이 생겨 있으면 반사적으로 버려야 하나 고민하게 된다. 그런데 이 흰 막이 곰팡이가 아닐 수 있다. 고추장 표면의 흰 물질은 ‘골마지’라 불리는 발효 부산물로, 효모와 산소가 반응해 형성되는 것으로 알려져 있다.
골마지를 곰팡이로 오인해 고추장 전체를 버리는 경우가 많지만, 핵심은 색과 상태를 먼저 확인하는 데 있다. 흰 막이냐 푸른색·검은색 반점이냐에 따라 처리 방식이 완전히 달라지기 때문이다.
흰 막 골마지, 독성 여부와 섭취 가능 기준
골마지는 효모가 고추장 표면에서 산소와 반응하며 생기는 물질이다. 연구 결과에 따르면 골마지에서 특별한 독성 반응과 독성 관련 유전자가 확인되지 않았으며, 유해물질로 분류되지 않는 것으로 제시된다.
이 때문에 골마지가 생긴 고추장은 해당 부분만 제거한 뒤 나머지를 섭취하는 것이 가능하다.
반면 푸른색이나 검은색 곰팡이가 표면에 보이는 경우는 다르다. 이 유형의 곰팡이는 독소를 생성해 소화기 장애나 식중독 등을 유발할 수 있는 가능성이 있어, 고추장 전체를 폐기하는 것이 권장된다.
표면이 지나치게 건조하거나 색이 어둡게 변한 상태도 품질 이상 징후일 수 있어 주의가 필요하다.
골마지 제거 시 도구 관리와 처리 방법
골마지를 제거할 때는 반드시 물기가 없는 마른 숟가락이나 주걱을 사용해야 한다. 음식물이나 침이 묻은 도구가 고추장에 닿으면 수분 활성도가 높아지면서 곰팡이와 미생물이 자라기 쉬운 환경이 만들어진다.
물기 있는 조리도구는 곰팡이 발생 가능성을 크게 높이므로 보관 중 매번 마른 도구를 쓰는 습관이 중요하다.
고추장은 염분 함량이 높아 일반 식품보다 미생물이 깊숙이 증식하기 어려운 편이다. 그러나 표면이 공기와 반복적으로 접촉하면 미생물이 자라기 좋은 환경이 조성되는 만큼, 사용 후에는 표면의 공기 접촉을 최소화하는 것이 중요하다.
공기 차단과 요오드 활용 보관법
고추장 표면에 깨끗한 유산지나 랩을 밀착해 덮어두면 공기 접촉을 줄여 골마지와 곰팡이 발생을 억제할 수 있다. 여기에 마른 생김 한 장을 표면에 올려두는 방법도 소개된다.
김에 함유된 요오드 성분이 곰팡이와 균의 세포막을 파괴해 억제 작용을 하는 것으로 설명되며, 구운 김보다 요오드 함량이 상대적으로 많은 생김을 쓰는 것이 권장된다.
김 대신 요오드가 풍부한 다시마나 미역을 고추장 표면에 올려 같은 효과를 기대하는 것도 대체 방법으로 활용된다.
고추장의 흰 막을 무조건 위험 신호로 볼 필요는 없다. 색과 상태를 먼저 확인하고, 흰 막이면 제거 후 활용하며, 푸른색·검은색이면 전체 폐기가 원칙이다.
도구 위생과 공기 차단 두 가지를 일상적으로 지키면 고추장을 더 오래 안전하게 사용할 수 있다.
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