경상도 제사상의 별미 돔배기와 군소, 그 유래와 특징

추석 명절이 다가오면서 차례상 준비에 대한 관심이 높아지고 있다. 대부분 지역에서 소고기뭇국, 동태전, 각종 나물을 떠올리지만, 경상도 일부 지역의 상차림은 사뭇 다른 풍경을 자아낸다.

다른 곳에서는 보기 드문 상어고기나 군소 같은 독특한 재료가 제사상의 중요한 자리를 차지하기 때문이다. 이러한 음식들은 해당 지역의 지리적 환경과 선조들의 지혜가 담긴 독특한 식문화의 산물이다.

돔배기, 소금에 숙성된 상어고기의 깊은 맛

돔배기는 상어고기를 ‘돔박돔박’ 즉, 네모나게 큼직하게 썰어낸 모양에서 유래한 경상도 방언이다. 주로 청상아리나 귀상어 등을 소금에 절여 숙성시킨 것으로, 강한 염분 덕분에 장기간 보관이 가능해 내륙 지방까지 운송될 수 있었다.

경북 영천이 국내 돔배기 유통의 60% 이상을 차지하는 최대 집산지로 알려져 있으며, 명절이 되면 돔배기를 사려는 이들로 시장이 활기를 띤다.

상어고기는 고단백 저지방 식품으로 잘 알려져 있다. 근육 생성과 회복에 필요한 아미노산이 풍부하며, 혈액 순환 개선에 도움을 주는 오메가-3 지방산 또한 함유하고 있다. 연골에 포함된 콘드로이틴 성분은 관절 건강 유지에 긍정적인 영향을 미친다.

제사상에는 보통 양념에 재워 구워낸 산적이나 탕국의 재료로 사용된다. 돔배기 산적은 전날 간장, 설탕, 참기름 등으로 양념해 냉장 숙성한 뒤, 다음 날 약한 불에서 노릇하게 구워내 깊은 풍미를 자랑한다.

군소, 독소 제거가 핵심인 바다의 별미

군소는 껍질이 없는 연체동물로, 생김새가 민달팽이와 비슷해 ‘바다 달팽이’라는 별칭으로도 불린다. 낯선 외형과 달리, 올바르게 손질하면 쫄깃한 식감과 은은한 단맛이 일품이다. 경상남도 해안 지역을 중심으로 제사상이나 잔칫상에 오르곤 했다.

군소는 타우린 성분이 풍부해 피로 해소와 간 기능 개선에 도움을 줄 수 있으며, 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄도 다량 포함하고 있다.

군소 조리에서 가장 중요한 과정은 독성 물질 제거다. 내장과 알, 그리고 위협을 느낄 때 내뿜는 보라색 분비물에는 아플리시아톡신(aplysiatoxin)이라는 독성 성분이 포함되어 있어 반드시 제거해야 한다.

이 독소는 열을 가해도 사라지지 않으므로 손질 단계에서 각별한 주의가 필요하다. 몸통을 갈라 내장과 노란색 또는 초록색을 띠는 부분을 모두 떼어내고, 굵은소금으로 표면의 점액질을 깨끗하게 씻어내는 과정이 필수적이다. 손질을 마친 군소는 주로 간장 양념에 조려 꼬치에 끼워 제사상에 올린다.

쥐포 튀김, 남해안의 소박한 명절 간식

경남 지역에서는 쥐포를 기름에 튀겨 제사상에 올리는 문화도 존재한다. 오늘날에는 흔한 간식이나 술안주로 여겨지지만, 과거에는 바다에서 구하기 쉽고 보관이 용이해 명절 음식으로 활용 가치가 높았다.

기름에 튀겨낸 쥐포는 바삭하면서도 쫄깃한 식감이 더해져 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡는다. 쥐포는 단백질과 칼슘, 철분이 풍부하며 오메가-3 지방산도 함유하고 있어 영양학적으로도 우수하다. 조리법 또한 간단하다. 살짝 불린 쥐포에 튀김 옷을 얇게 입혀 노릇하게 튀겨내기만 하면 된다.