구수한 맛 살리는 진짜 된장 고르는 법
성분표만 봐도 답이 나옵니다

비가 내리고 습도가 높은 장마철, 잃어버린 입맛을 되살리는 데는 구수한 된장찌개만 한 것이 없다. 하지만 이상하게도 집에서 끓인 된장찌개는 식당의 그 깊은 맛이 나지 않을 때가 많다.

값비싼 재료를 넣고 비법 레시피를 따라 해도 어딘가 부족하다면, 문제는 당신의 요리 솜씨가 아니라, 바로 ‘된장’ 그 자체에 있을 수 있다. 당신이 무심코 집어 든 된장이, 사실은 진짜 된장이 아닌 ‘조미 된장’일 수 있기 때문이다.

진짜 재래식 된장을 고르는 법은 의외로 간단하다. 제품 뒷면의 ‘원재료명’만 확인하면 된다. 좋은 된장은 단 세 가지, ‘대두’, ‘천일염’, ‘물’로 이루어져 있다.

성분표는 함량이 높은 순서대로 표기되므로, 가장 앞에 ‘대두’, 특히 단백질 함량이 높아 구수한 맛이 진한 ‘국산 대두’가 적혀 있는지 확인해야 한다.

두 번째로 확인할 것은 ‘소금’의 종류다. 미네랄이 풍부해 깊고 부드러운 짠맛을 내는 ‘천일염’을 사용했는지, 아니면 톡 쏘는 짠맛만 남는 ‘정제염’을 사용했는지가 찌개의 품격을 결정한다.

마트의 된장 코너에서 상당수를 차지하는 것은 사실 ‘조미 된장’이다. 제품 뒷면 성분표에 ‘설탕, 물엿, 액상과당, 향미증진제’ 등이 보인다면, 이는 오랜 시간 발효시켜 얻은 깊은 맛이 아닌, 인공적인 첨가물로 맛을 낸 제품일 가능성이 높다.

물론, 이런 조미 된장은 별도의 양념 없이도 쉽고 빠르게 일정한 맛의 찌개를 끓일 수 있도록 만든 ‘편의 제품’으로서의 장점이 있다.

하지만 발효 식품 특유의 깊고 구수한, 건강한 감칠맛을 원한다면 성분표가 단순한 재래식 된장을 선택하는 것이 현명하다.

좋은 된장을 골랐다고 해서 끝이 아니다. 된장은 숨을 쉬는 발효 식품이기에 보관이 맛을 좌우한다. 개봉한 된장은 반드시 공기와의 접촉을 최소화하도록 밀폐하여 냉장 보관해야 한다.

이때 온도가 비교적 일정하게 유지되는 냉장고 야채칸이 가장 좋은 장소다. 여기서 한 가지 팁은, 된장 표면에 위생 비닐을 표면에 착 달라붙게 덮어주거나, 마른 김 한 장을 올려두는 것이다.

이는 공기 접촉을 한 번 더 막아주어, 된장의 색이 검게 변하는 산패와 곰팡이 발생을 더욱 효과적으로 방지하는 옛 어른들의 지혜다. 뜨끈한 된장찌개가 생각난다면, 이번에는 마트에서 잠시 멈춰 성분표를 읽어보는 시간을 가져보자.

진짜 된장이 선사하는 깊고 구수한 맛은, 꿉꿉한 날씨에 지친 당신의 몸과 마음을 달래주는 가장 확실한 위로가 될 것이다.

“집에서 만든 된장찌개”… 매번 아쉬웠다면 꼭 알아야 하는 된장의 ‘이 성분’