이른 봄이면 경상도·전라도 재래시장 한켠에 향긋한 나물이 등장한다. 참죽나무의 어린 새순을 채취한 가죽나물로, 4월 중순 1차, 5월 중하순 2차 채취가 가능해 봄나물 중에서도 비교적 늦은 시기까지 즐길 수 있다. 경상도에서는 참죽나무를 ‘가죽나무’라 부르는 방언이 있어 가죽나물이라는 이름으로 더 익숙한 편이다.
생것 100g에 단백질 5.8g, 칼슘 113mg, 식이섬유 4.9g이 들어 있으며 열량은 47kcal에 불과하다. 다만 향이 강하고 채취 시기가 짧아 보관법과 조리법을 미리 알아두는 것이 좋다.
새순의 영양과 데치기 전처리
가죽나물의 새순은 적자색 안토시아닌이 풍부해 채취 직후 보랏빛을 띠는 것이 특징이다. 끓는 소금물에 데치면 열처리로 안토시아닌이 파괴되면서 엽록소가 드러나 진한 초록색으로 변하는 셈이다.
데친 뒤에는 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜야 쓴맛이 줄고 식감이 살아난다. 말린 가죽나물은 생것 대비 영양 밀도가 크게 높아져 100g당 단백질 27.9g, 칼슘 946mg으로 늘어난다. 새순이 5~10cm 이하로 지나치게 자라지 않고 향이 진하며 시들지 않은 것을 고르는 것이 기본이다.
찹쌀 부각으로 만드는 법
전처리한 가죽나물에 찹쌀풀을 입혀 건조한 뒤 기름에 튀기면 부각이 완성된다. 찹쌀풀은 흘러내리지 않을 정도로 되직하게 쑤어야 나물에 고루 입혀지며, 고추장을 넣어 풍미를 더하는 것이 전통 방식이다.
햇볕 자연 건조는 최소 3~5일이 필요하며, 이 단계를 충분히 거쳐야 튀겼을 때 바삭한 식감이 나온다. 에어프라이기로 70~80°C 저온에서 1~2시간 건조한 뒤 고온으로 마무리하는 방법도 가능하다. 충분히 건조된 부각은 밀봉해 냉동 보관했다가 먹기 직전 기름에 바로 튀기면 바삭함을 유지할 수 있다.
보관법과 유사종 주의사항
데친 가죽나물은 냉장에서 3~4일, 물기를 꼭 짜 소분하면 냉동으로 2~4주까지 보관이 가능하다. 향이 강한 채소인 만큼 가급적 빨리 조리하는 편이 좋다. 한편 야생에서 직접 채취할 경우 주의가 필요하다. 식물학적으로 ‘가죽나무(Ailanthus altissima)’는 참죽나무와 외형이 비슷하지만 독성이 있어 식용이 불가능하다.
구별법은 간단한데, 잎을 뒤집어 소엽 개수가 짝수면 참죽나무, 홀수면 식용 불가한 가죽나무다. 손으로 비볐을 때 향긋한 냄새가 나면 참죽나무, 역한 냄새가 나면 가죽나무로 봐야 한다.
가죽나물은 짧은 제철을 최대한 활용하려면 부각으로 만들어두는 것이 가장 효율적이다. 건조 시간을 충분히 지키는 것이 맛을 좌우하는 핵심 조건이다.
야생 채취보다는 재래시장이나 농산물 직거래를 통해 구입하는 쪽이 안전하다. 채취한 나물이 참죽나무인지 확인이 어렵다면 먹지 않는 것이 최선이다.
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