요리할 때마다 꺼내 쓰는 다진 마늘이 어느새 초록빛이나 갈색으로 변해 있는 경험, 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 상한 것 같아 통째로 버리기 일쑤지만, 사실 색이 변한 마늘 대부분은 먹어도 안전하다.
식품의약품안전처도 녹변·갈변한 마늘이 인체에 해롭지 않다고 공식 확인했다. 문제는 색 변화 자체가 아니라 이후의 향과 맛 저하다. 맛이 떨어진 마늘을 쓰면 요리 퀄리티가 함께 내려간다.
마늘이 초록색·갈색으로 변하는 이유
녹변과 갈변은 원인이 다르다. 갈색으로 변하는 갈변은 마늘 속 폴리페놀 옥시다아제 효소가 산소와 만나 일으키는 산화 반응 때문이다. 반면 초록빛 녹변은 조금 더 복잡한데, 저온에서 오래 보관한 마늘을 다질 때 특히 잘 생긴다.
냉장고에서 한 달 가까이 보관한 통마늘을 꺼내 바로 다지면 녹변이 쉽게 나타나는 이유가 여기에 있다. 상온에서 같은 기간 보관한 마늘은 다져도 녹변이 생기지 않는 경우가 많다.
손질 방법도 영향을 준다. 칼보다 믹서를 쓸 때 색이 더 빠르게 변하는데, 믹서 날의 철 성분이 효소 반응을 촉진하기 때문이다. 세척 후 물기를 완전히 제거하지 않은 상태에서 다지는 것도 효소 활성화를 가속시킨다.
냉장 보관할 때 설탕이나 식초를 넣는 이유
다진 마늘을 냉장 보관할 때 가장 쉬운 방법은 설탕이나 식초를 소량 섞는 것이다. 설탕은 수분을 흡수해 갈변을 유발하는 효소의 활성화를 억제하는데, 세브란스병원 영양팀도 이 방법을 권장한다.
식초는 산성 환경을 만들어 효소 작용 자체를 억제하며, 다진 마늘 약 200g 기준 식초 1작은술 정도면 충분하다. 둘 중 하나만 사용해도 효과가 있고, 용기에 담을 때 숟가락으로 꾹꾹 눌러 내부 공기를 빼두면 산화 속도를 더 늦출 수 있다. 냉장 보관 시 권장 기간은 0-4℃에서 2주 이내다.
보관 용기 재질도 중요하다. 오산대 배영희 교수는 유리 용기를 권장하는데, 스테인리스 용기의 철 이온이 효소 반응을 자극할 수 있기 때문이다.
색 변화 없이 오래 쓰려면 냉동 소분
더 오래 보관하려면 냉동이 답이다. 영하 18℃ 이하에서는 효소 반응이 멈추기 때문에 색 변화가 거의 생기지 않는다. 냉동 방법은 간단한데, 지퍼백에 다진 마늘을 얇게 펴 넣고 칼등으로 바둑판 모양으로 선을 그은 뒤 얼리면 된다.
필요한 만큼만 손으로 부러뜨려 해동 없이 바로 사용할 수 있어 편리하다. 향과 맛을 온전히 유지하려면 1-2개월 이내에 소진하는 게 좋다.
한 가지 주의할 점이 있다. 다진 마늘을 기름과 섞어 상온에 보관하는 경우가 있는데, 이는 위험하다. 밀폐된 혐기성 환경이 만들어지면 보툴리눔 독소가 생성될 수 있어, FDA는 마늘·기름 혼합물을 실온에 4시간 이상 두지 말 것을 권고하고 있다.
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