김치를 담그거나 찌개를 끓일 때마다 꺼내는 고춧가루가 어느 날 색이 탁해지고 눅눅하게 뭉쳐 있다면, 보관 방법을 다시 볼 필요가 있다.
냉장고에 넣어두면 괜찮을 거라 생각하기 쉽지만, 밀봉이 제대로 안 된 상태라면 냉장이라도 산패는 진행된다. 뚜껑을 닫아두는 것만으로는 공기를 완전히 차단하기 어렵고, 냉장고 내부 습기가 조금씩 흡수되면서 색소가 산화하고 곰팡이가 생기기도 한다.
고춧가루 품질을 망치는 원인은 네 가지다. 산소, 빛, 습기, 고온이 복합적으로 작용하는데, 이 중 하나라도 차단하지 못하면 선명한 붉은색과 칼칼한 향이 서서히 사라진다.
고춧가루가 빨리 상하는 이유
고춧가루의 붉은색은 캡산틴과 캡소루빈이라는 색소에서 나온다. 이 성분들은 산소와 빛에 노출되면 분해되어 갈색이나 주황빛으로 변하고, 동시에 특유의 풍미도 함께 사라진다.
특히 고운 고춧가루는 굵은 것보다 산패가 빠른데, 입자가 작을수록 공기와 닿는 표면적이 넓어지기 때문이다. 찌개나 국물 요리에 쓰는 고운 고춧가루는 김치용 굵은 것보다 더 신경 써서 보관해야 하는 이유다.
냉장 보관이라도 뚜껑만 닫아두면 미세한 틈으로 공기가 드나들고, 개봉할 때마다 습기가 유입되므로 밀봉 상태가 핵심이다.
색이 갈색으로 변하거나 기름 냄새가 난다면 산패가 상당히 진행된 것이고, 맛이 쓰고 텁텁하다면 더 이상 쓰지 않는 게 좋다.
냉장 보관은 이중 밀봉이 기본
냉장 보관 시에는 용기 입구에 비닐을 한 겹 씌운 뒤 뚜껑을 닫는 이중 밀봉이 기본이다. 공기 유입을 최소화하는 것만으로 산화 속도를 크게 늦출 수 있다.
여기에 검정 비닐이나 불투명 용기로 감싸면 형광등 빛에 의한 광산화까지 막을 수 있다. 자주 쓰는 양만 작은 용기에 소분해 두고 나머지는 별도로 밀봉하는 방법도 효과적인데, 개봉 횟수를 줄이는 것 자체가 산화를 억제한다.
밀봉 냉장 상태에서는 3-6개월 품질을 유지할 수 있지만, 개봉 빈도가 높으면 그보다 짧아질 수 있다. 김치냉장고가 있다면 일반 냉장고보다 유리하다. 0-5℃의 항온을 유지해 온도 변화에 따른 결로와 산화를 동시에 억제하기 때문이다.
1년 이상 두려면 냉동 보관
장기 보관이 목적이라면 냉동이 가장 확실하다. 영하 18℃ 이하에서 밀봉 냉동하면 1년 이상 색과 향을 유지할 수 있다. 고춧가루는 냉동 상태에서도 가루 형태가 유지되므로 해동 없이 바로 계량해 쓸 수 있다는 점도 편리하다.
반복 해동은 결로로 수분이 흡수되어 품질을 떨어뜨리므로, 한 번에 쓸 양씩 소분해 냉동해 두는 게 좋다. 통고추를 사서 보관하는 경우라면 통째로 냉동했다가 사용 직전에 갈아 쓰면 향 손실이 가장 적다. 세포 구조가 보전된 상태에서는 향 성분이 훨씬 오래 유지되기 때문이다.
고춧가루 보관의 핵심은 산소와 빛을 얼마나 차단하느냐에 달려 있다. 냉장이냐 냉동이냐보다 밀봉 상태가 더 중요한 이유다. 자주 쓰는 양만 소분해 두고, 나머지는 밀봉 냉동해 두면 1년 내내 선명한 색과 향을 그대로 쓸 수 있다.
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