강낭콩 생으로 먹으면 탈 난다
끓는 물 10분이 안전조리

샐러드나 밥에 곁들이는 강낭콩이 건강 식재료로 인기를 끌고 있지만, 생 또는 덜 익힌 상태로 섭취하면 구토와 설사 같은 급성 위장 증상이 나타날 수 있다는 사실은 잘 알려지지 않았다.

강낭콩에는 피토헤마글루티닌(PHA)이라는 렉틴 단백질이 함유돼 있으며, 이는 식물이 곤충이나 동물로부터 자신을 보호하기 위해 만드는 천연 방어 물질인 셈이다. 특히 붉은 강낭콩은 흰 강낭콩보다 PHA 농도가 약 10배 높아, 소량만 덜 익혀 먹어도 증상이 발생할 가능성이 크다.

문제는 겉으로 보기에 부드럽게 익은 것처럼 보여도 내부까지 충분히 가열되지 않으면 PHA가 제대로 분해되지 않는다는 점이다.

더욱이 슬로우쿠커처럼 70~80℃ 정도의 저온에서 오래 조리하는 방식은 PHA를 완전히 제거하지 못할 뿐 아니라, 일부 연구에서는 독성이 오히려 증가할 수 있다는 결과도 보고된 바 있다. 안전한 조리를 위해서는 수침 후 끓는 물에서 최소 10분 이상 세게 끓이는 과정이 필수적이다.

붉은 강낭콩 PHA 농도, 흰 강낭콩보다 10배 높다

강낭콩은 크게 붉은 강낭콩과 흰 강낭콩으로 나뉘며, 두 종류 모두 PHA를 함유하고 있지만 농도 차이가 크다.

식품안전 기관 자료에 따르면 붉은 강낭콩의 PHA 함량은 흰 강낭콩의 약 10배 수준으로, 같은 양을 섭취하더라도 붉은 강낭콩이 훨씬 높은 위험도를 나타내는 셈이다. 이 때문에 샐러드나 디핑 소스에 강낭콩을 토핑으로 사용할 때는 반드시 충분히 가열된 제품을 사용해야 한다.

PHA는 장 점막을 자극하고 세포 손상을 유발할 수 있는 물질로, 생 또는 덜 익힌 강낭콩을 섭취하면 몇 시간 이내에 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 같은 급성 위장 증상이 나타날 수 있다.

게다가 외관상으로는 부드럽게 익은 것처럼 보여도 내부 온도가 충분히 올라가지 않았다면 PHA가 남아있을 가능성이 높으므로, 조리 시간과 온도를 정확히 지키는 것이 중요하다.

한편 익힌 강낭콩은 100g당 단백질 약 8~9g, 식이섬유 약 6~9g, 칼륨 약 400~420mg을 함유하고 있어 영양학적으로도 가치가 있는 식재료다.

80℃ 저온 가열은 독성 제거 불충분, 끓는 물 필수다

PHA는 온도에 민감한 단백질이지만, 80~85℃ 정도의 중간 온도에서는 완전히 분해되지 않으며 오히려 독성이 지속되거나 증가할 수 있다는 연구 결과가 있다.

이는 불완전한 가열 과정에서 단백질 구조가 부분적으로만 변형되면서 예상치 못한 반응이 일어날 가능성 때문이다. 이 덕분에 슬로우쿠커처럼 저온에서 장시간 조리하는 방식은 강낭콩 조리에 부적합하다는 경고가 식품안전 기관에서 반복적으로 제기되고 있는 셈이다.

안전한 조리를 위해서는 건조 강낭콩을 8~12시간 정도 충분히 수침한 뒤, 수침수를 완전히 버리고 새 물에 담아 조리해야 한다. 수침수에는 PHA를 포함한 수용성 성분이 일부 용출되므로 폐기하는 것이 권장된다.

이후 냄비에 담아 강한 불로 끓이기 시작하고, 끓는 상태(약 100℃)에서 최소 10분 이상 세게 끓여야 PHA 독성이 크게 감소하는 것으로 확인됐다.

총 조리 시간은 콩이 속까지 부드럽게 익을 때까지 30분 이상이 일반적이며, 콩의 크기나 수침 상태에 따라 조리 시간을 조절하는 편이 바람직하다.

통조림 강낭콩은 고온 처리 완료, 샐러드에 바로 사용 가능하다

시판 통조림 강낭콩은 제조 과정에서 이미 고온 가열 처리가 완료된 제품이므로, PHA 독성 측면에서는 상대적으로 안전하다. 따라서 샐러드나 차가운 요리에 바로 사용하더라도 큰 문제가 없는 편이다.

다만 통조림을 구매할 때는 캔 외관에 심한 찌그러짐, 팽창, 녹, 누출 같은 손상이 없는지 확인하고, 유통기한과 보관 조건을 꼼꼼히 살펴야 한다.

건조 강낭콩을 구입할 때는 곰팡이나 이물이 없고 알갱이가 고르게 건조돼 단단한 제품을 선택하는 것이 좋다. 개봉 전 눅눅하거나 이상한 냄새가 나는 콩은 피해야 하며, 구입 후에는 서늘하고 건조한 곳에 밀폐 용기에 담아 보관하는 게 안전하다.

게다가 익힌 강낭콩을 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 3~4일 이내, 냉동 보관 시 수주에서 수개월까지 품질을 유지할 수 있지만, 조리 후 실온에 장시간 방치하는 것은 피해야 한다.

슬로우쿠커 사용 시, 사전 끓이기 후 옮겨야 안전하다

슬로우쿠커는 편리한 조리 도구지만, 생 강낭콩을 바로 넣고 저온에서만 조리하면 PHA가 충분히 제거되지 않을 위험이 크다. 슬로우쿠커의 ‘Low’ 세팅은 대략 75~90℃ 정도로, PHA 비활성화에 필요한 온도인 100℃에 미치지 못하는 셈이다.

이 때문에 슬로우쿠커를 사용하고 싶다면, 먼저 냄비에서 강낭콩을 끓는 물에 10분 이상 세게 끓인 뒤 슬로우쿠커로 옮겨 추가 조리하는 방식이 권장된다.

조리 과정을 정리하면, 건조 강낭콩을 8~12시간 수침한 뒤 수침수를 버리고 새 물에 담아 강한 불로 끓인다. 끓는 상태가 되면 최소 10분 이상 rolling boil(세게 끓이기) 상태를 유지하고, 이후 불을 약간 낮춰 총 30분 이상 조리해 콩이 속까지 부드럽게 익었는지 확인한다.

한편 압력솥을 사용하면 끓는점이 상승해 100℃ 이상에서 조리되므로, 보다 빠르고 안전하게 강낭콩을 익힐 수 있다.