보리새우, 자연산 한정 고급 어종으로 부상

보리새우는 한국 연안의 고급 갑각류를 대표하는 품종이다. 십각목 보리새우과에 속하며, 붉은빛이 도는 몸에 10줄 안팎의 선명한 가로줄무늬가 특징이다.

이 무늬가 일본에서 ‘수레바퀴’를 뜻하는 ‘쿠루마(車)’와 비슷해 ‘쿠루마에비(車海老)’로 불린다. 한국에서 ‘보리새우’라는 이름은 몸 전체가 익은 보리처럼 누런빛을 띠는 데서 유래했다. 이 새우가 미식가들 사이에서 높은 가치를 인정받는 이유는 다른 새우와 구별되는 압도적인 ‘단맛’ 때문이다.

단맛의 과학적 원리와 식감

보리새우 특유의 압도적인 감칠맛과 단맛은 아미노산의 복합적인 작용에서 기인한다. 일반 새우가 글루탐산 등으로 감칠맛을 내는 것과 달리, 보리새우는 단맛을 내는 아미노산인 ‘글리신(Glycine)’ 함량이 월등히 높다.

여기에 감칠맛을 증폭시키는 ‘아르기닌(Arginine)’과 ‘베타인(Betaine)’ 성분이 풍부하게 포함되어 있다. 이 성분들은 보리새우가 살아있을 때 스트레스로부터 자신을 보호하는 삼투압 조절 물질로도 기능한다.

이러한 천연 조미 성분 덕분에 인위적인 양념 없이 소금구이만으로도 맛이 폭발적으로 증가하며, 생으로 먹을 때도 비린 맛 대신 청량한 단맛이 느껴진다.

살의 밀도 역시 치밀해, 생회(오도리)로 먹을 때는 혀에 감기는 차진 식감을, 익혔을 때는 단단하면서도 섬유질이 쉽게 부스러지는 고급스러운 식감을 제공한다.

대하 및 흰다리새우와 명확한 차이

많은 소비자가 가을철에 보리새우와 대하, 흰다리새우를 혼동하지만 세 품종은 생태와 가격 면에서 뚜렷이 구분된다. 보리새우(Marsupenaeus japonicus)는 등이 곧고 짙은 갈색 가로줄무늬가 특징이며 꼬리는 선명한 황금빛이나 무지갯빛을 띤다.

반면 자연산 대하(Fenneropenaeus chinensis)는 등이 상대적으로 굽어있고 줄무늬가 옅다. 하지만 현재 국내 시중에서 ‘대하’ 또는 ‘왕새우’로 유통되는 물량의 90% 이상은 사실상 양식 ‘흰다리새우'(Litopenaeus vannamei)다. 흰다리새우는 꼬리 부분이 붉고 수염이 길지만 몸통 무늬가 거의 없다.

보리새우는 이들 흰다리새우 대비 가격이 최소 5배에서 많게는 10배 가까이 높게 형성된다. 맛의 지향점도 다르다. 흰다리새우가 담백하고 고소한 맛이 중심이라면, 보리새우는 단맛과 감칠맛이 압도적으로 강하다.

국내 양식의 도전과 시장 전망