끓여도 사라지지 않는 내열성 독소의 위험
재가열보다 냉각 속도·보관 온도가 안전 좌우
뚝배기 찌개를 냄비째 식탁에 두고 다음 날 다시 끓여 먹는 습관은 우리 식문화에서 흔한 일이다.
조리된 음식이라도 5~60℃의 위험 온도대에 일정 시간 이상 머물면 세균과 독소가 빠르게 늘어나며, 이후 아무리 팔팔 끓여도 이미 생성된 독소는 제거되지 않을 수 있다. 보관 방법과 재가열 원칙을 지키지 않으면 식중독 위험이 커진다.
계절과 관계없이 실내 온도는 20℃ 안팎으로 세균이 증식하기 좋은 환경이어서, 겨울이라고 방심해선 안 된다.
끓여도 살아남는 균, 내열성 독소의 정체
바실러스 세레우스가 만드는 구토형 독소인 세레울라이드는 일반 가정 조리 온도에서도 파괴되지 않으며, 황색포도상구균의 엔테로톡신 역시 내열성이 강해 재가열로 제거하기 어렵다.
클로스트리디움 퍼프린젠스는 포자 형태로 변해 100℃에서 1시간 이상 가열해도 생존할 수 있으며, 온도가 내려가면 다시 발아해 증식을 시작하는 셈이다.
이 균은 약 15~50℃ 범위에서 생육이 가능하고, 40℃ 전후에서 증식 속도가 특히 빨라 천천히 식어가는 대형 냄비 속이 최적의 번식 환경이 되기 쉽다.
밥이나 볶음밥처럼 전분질이 많은 음식도 상온 방치 시 바실러스 세레우스 식중독 위험이 커지므로, 국·찌개와 동일한 기준을 적용하는 것이 좋다.
조리 후 2시간, 냉각 속도가 안전을 결정한다
조리된 음식은 실온에서 2시간 이상 방치하지 않는 것이 원칙이며, 고온의 여름철이나 난방이 강한 실내에서는 1시간 이내 관리가 권장된다.
가열된 찌개는 60℃에서 21℃까지 2시간 이내, 21℃에서 5℃까지 다시 2시간 이내로 냉각해 위험 온도대를 총 4시간 안에 통과시키는 것이 기준이다.
대형 냄비는 중심부가 천천히 식어 이 기준을 충족하기 어렵기 때문에, 얕은 용기에 소분하거나 냄비째 찬물·얼음물에 담가 냉각 속도를 높이는 것이 효과적이다.
먹고 남은 음식을 냄비로 직접 떠먹으면 타액 세균이 음식 전체에 퍼져 부패 속도가 빨라지므로, 개인 접시에 덜어 먹는 습관도 중요하다.
냉장·냉동 보관 기준과 재가열 온도
냉장 보관은 5℃ 이하를 유지하되, 가능하면 1~2일, 길어도 2~3일 이내에 섭취하는 것이 안전하다. 그 이상 보관이 필요하다면 -18℃ 이하 냉동이 권장되며, 품질 측면에서 약 1개월 이내 섭취를 권하는 편이다.
재가열 시에는 냄비 중심부가 70℃에 도달한 뒤 3분 이상 유지해야 살아있는 세균 대부분을 사멸시킬 수 있다. 한 번 데운 음식은 다시 냉장 후 재가열하는 과정을 반복하지 않는 것이 원칙이며, 한 번에 먹을 양만 데우는 방식이 가장 안전하다.
남은 음식의 안전은 재가열 온도보다 조리 직후의 냉각 속도와 보관 온도 관리에서 결정된다. 뜨거운 상태로 유지하거나 빠르게 식혀 냉장·냉동하는 것, 이 두 가지 중 하나를 반드시 지켜야 한다.
반복 가열은 수분 증발로 염도를 높여 혈압과 위장에도 부담을 줄 수 있다. 비타민C와 발효식품의 유산균도 가열 횟수가 늘수록 손실이 커지는 만큼, 찌개는 처음부터 1~2회 분량씩 나눠 보관하는 것이 영양 측면에서도 유리하다.
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