우유, 트리메틸아민 제거되지만 고소한 맛도 함께 사라져
고등어 비린내를 없애려고 우유에 담그는 사람들이 많다. 우유의 지방과 단백질이 냄새 원인 물질인 트리메틸아민을 흡착해 제거한다는 원리다. 실제로 우유에 10분만 담가도 비린내가 크게 줄어드는 것을 체감할 수 있다.
하지만 너무 오래 담그면 문제가 생긴다. 고등어 특유의 고소한 풍미를 내는 지용성 성분도 우유에 함께 녹아 나가기 때문이다.
게다가 고등어의 비린내는 트리메틸아민만의 문제가 아니다. 지방이 많은 고등어는 산화된 지방에서 나오는 산패 냄새도 동시에 발생한다. 고등어 비린내를 제대로 잡는 방법을 알아봤다.
우유가 비린내를 잡는 과학적 원리
고등어 비린내의 주범은 트리메틸아민이다. 생선 체내의 트리메틸아민옥사이드가 사후 미생물과 효소에 의해 분해되면서 생성되는 휘발성 질소 화합물로, 신선도와 직결된다. 이 물질은 알칼리성이라 특유의 톡 쏘는 냄새를 풍긴다.
우유는 이 트리메틸아민을 효과적으로 제거한다. 우유 속 지방이 지용성인 트리메틸아민을 용해해 포집하고, 카세인 단백질이 냄새 분자를 둘러싸 흡착 효율을 높이는 방식이다.
한국과학기자협회 자료에 따르면 현대 우유는 균질화 처리로 지방 입자가 100만분의 1m 크기까지 미세해져 표면적이 넓어지면서 흡착 능력이 더욱 탁월해졌다.
다만 10분 이상 담그면 고등어의 고소한 풍미까지 우유에 녹아 나간다. 비린내는 줄지만 맛도 함께 빠지는 셈이다.
트리메틸아민만 잡아선 안 되는 이유
고등어 비린내는 트리메틸아민만의 문제가 아니다. 고등어는 지방 함량이 높은 어종으로, 냉동 저장과 조리 과정에서 불포화 지방산이 산화되면서 알데하이드, 케톤, 알코올 같은 이차 산화산물을 만든다. 이들은 독특한 산패 냄새를 발생시킨다.
따라서 우유 담그기만으로는 비린내를 완전히 제거할 수 없다. 트리메틸아민은 제거되지만, 산화된 지방에서 나오는 냄새는 여전히 남기 때문이다. 이 덕분에 CJ제일제당 같은 식품업체는 저산소 조리 환경을 사용해 지방 산화를 억제하는 방식을 택한다.
산화를 최소화하려면 조리 시 고온에서 빠르게 가열하고, 조리 후 가능하면 빠르게 냉각하는 게 좋다. 냉동 보관 중에도 산소 차단이 중요하므로 밀폐 용기에 보관하거나 공기를 제거한 상태로 냉동해야 한다.
레몬·식초·된장까지 총동원하는 조리법
우유 담그기 외에도 비린내를 잡는 방법은 여러 가지다. 레몬즙이나 식초 같은 산성 재료는 알칼리성인 트리메틸아민과 결합해 중화시키고 휘발성을 줄인다. 조리 전 고등어에 레몬즙을 뿌려두거나 식초물에 헹구면 효과적이다.
된장은 발효식품 특유의 강한 향이 비린내를 덮어준다. 된장의 미생물 발효산물이 추가로 냄새를 제어하는 역할도 한다.
밀가루 코팅은 표면의 수분을 흡수하고 휘발성 트리메틸아민의 방출을 물리적으로 차단한다. 이 과정에서 식감도 바삭해지는 장점이 있다.
냉동 고등어는 냉장 해동이 가장 좋다. 느린 해동은 미생물 증식을 억제해 트리메틸아민 생성을 최소화한다. 흐르는 물 해동도 수용성 트리메틸아민을 씻어내는 데 도움이 된다. 올리브유나 버터로 조리하면 식용유보다 고소한 풍미가 살아나고, 버터의 우유 지방이 추가로 냄새를 흡착할 수 있다.
고등어를 우유에 담그면 트리메틸아민이 제거되지만, 10분 이상 담그면 고소한 풍미까지 빠진다. 고등어 비린내는 트리메틸아민과 산화된 지방의 복합 원인이므로, 우유 담그기만으론 완전히 제거할 수 없다.
레몬·식초로 산성 중화하고, 된장으로 향을 덮으며, 밀가루 코팅으로 냄새 방출을 차단하는 복합 전략이 필요하다. 냉동 고등어는 냉장 해동하고, 밀폐 용기에 보관해 지방 산화를 막는 게 핵심이다. 고온에서 빠르게 조리하고 빠르게 냉각하면 산패 냄새를 최소화할 수 있다.
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