카제인 80% 우유의 연육 작용
과일 효소 없이도 고기 부드럽게
고기를 부드럽게 만들 때 파인애플이나 키위를 사용하면 실패하기 쉽다. 브로멜라인과 액티니딘이라는 강력한 단백질 분해 효소가 들어있어 시간 조절을 잘못하면 고기가 곤죽처럼 변하기 때문이다.
반면 우유는 효소가 없어 시간 초과로 인한 과분해 위험이 낮으며, 물리·화학적 방식으로 연육 효과를 낸다. 우유에는 카제인이라는 단백질이 전체 단백질의 80%를 차지한다.
카제인은 생선의 비린내 주성분인 TMA를 흡착해 중화하는 역할을 하며, 젖산 성분이 고기 조직을 미세하게 부풀린다. 단, 우유의 pH는 6.5~6.9로 거의 중성에 가깝지만 젖산의 약산성 특성이 연육에 기여하는 셈이다.
브로멜라인·액티니딘이 콜라겐 분해
파인애플에 들어있는 브로멜라인은 단백질 분해 효소 중 하나다. 이 효소는 고기의 콜라겐과 엘라스틴을 돌이킬 수 없이 분해하며, 근육 조직을 빠르게 연하게 만든다. 키위에 함유된 액티니딘도 유사한 작용을 하며, 변성 온도가 60℃로 낮아 조리 중 활성을 잃는 편이다.
문제는 효소 작용이 너무 강력하다는 점이다. 시간을 조금만 초과해도 고기가 곤죽처럼 흐물흐물해지며, 식감이 완전히 망가진다.
이 덕분에 과일을 이용한 연육은 시간 관리가 까다로우며, 가정에서 실패 확률이 높다. 게다가 배에도 프로테아제 효소가 들어있어 비슷한 문제가 발생할 수 있다.
브로멜라인은 변성 온도가 높아 조리 시에도 효소 활성이 지속된다. 반면 액티니딘은 60℃에서 변성되므로 브로멜라인보다 안정성이 낮은 셈이다. 한편 과일 효소는 고기 표면에만 작용하므로 두꺼운 부위는 연육 효과가 제한적이다.
젖산·카제인·유화 성분이 핵심
우유는 효소 대신 젖산, 카제인, 유화 성분으로 고기를 부드럽게 만든다. 젖산은 pH를 낮춰 근섬유를 미세하게 부풀리는 역할을 하며, 이 과정에서 조직이 연해진다. 우유의 pH는 6.5~6.9로 거의 중성이지만 젖산 성분이 약산성 특성을 지니고 있다.
카제인은 TMA라는 생선 비린내 주성분을 강력하게 흡착해 중화한다. TMA는 TMAO가 환원되거나 생선 부패 과정에서 생성되는 물질로, 특유의 비린내를 유발한다. 카제인이 이를 흡착하면 비린내가 줄어들며, 생선이나 해산물 요리에 특히 효과적이다.
유화 성분은 고기 표면에 얇은 막을 형성한다. 이 막이 수분 증발을 지연시켜 조리 중 촉촉함을 유지하는 데 도움을 준다.
반면 저지방 우유나 무지방 우유는 지방 함량이 낮아 코팅 효과가 다소 떨어질 수 있다. 한편 버터밀크나 요거트는 젖산 함량이 더 높아 연육 효과가 증가하는 것으로 알려져 있다.
10~20분 담금, 표면 물기 제거 필수
우유 연육법은 닭가슴살, 목살, 안심 같은 저지방 부위에 적합하다. 고기를 우유에 완전히 잠기게 담근 뒤 10~20분 정도 둔다. 장시간 재울 경우 냉장 보관하는 것이 안전하다. 담금 시간은 과학적 근거가 부족하지만 가정용 권장 범위로 통용된다.
고기를 꺼낸 후에는 우유를 흘려버리고 표면 물기를 키친타올로 가볍게 닦는다. 물기가 남아있으면 조리 시 기름이 튀거나 표면이 제대로 익지 않을 수 있다. 담갔던 우유는 고기에서 나온 성분이 섞여있으므로 재사용하지 않는 게 좋다.
유제품 알레르기가 있는 경우 섭취를 피해야 한다. 카제인이나 락토스에 민감한 사람도 주의가 필요하다. 한편 우유는 냉장고에 항상 보관돼 있는 재료이므로 별도 구매 없이 활용할 수 있다는 장점이 있다.
우유는 효소 없이 젖산, 카제인, 유화 성분으로 고기를 부드럽게 만드는 안정적인 연육제다. 과일 효소처럼 시간 초과로 인한 과분해 위험이 낮으며, 특히 생선의 비린내 제거에 효과적이다.
10~20분 담금으로 간편하게 사용할 수 있고, 냉장고 상비 재료라는 점에서 접근성이 높다. 표면 물기를 제거한 뒤 조리하면 촉촉하고 부드러운 식감을 얻을 수 있다.
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