제주 전통 잔칫상 음식, 몸국
모자반 저열량에 칼슘·철 풍부

제주의 겨울 밥상에 빠지지 않는 음식이 있다. 돼지고기 육수에 모자반을 넉넉히 넣고 메밀가루로 농도를 맞춘 ‘몸국’이다. ‘몸’은 모자반의 제주 방언으로, 잔치나 제사 같은 특별한 날에 이웃과 나눠 먹던 전통음식이다. 최근에는 모자반에 함유된 항산화 성분이 주목받으며 건강식으로 재조명되고 있다.

몸국의 주재료인 모자반은 길이 1~5m까지 자라는 갈조류다. 100g당 열량은 15kcal에 불과하지만 칼슘 209mg, 철 2.1mg, 단백질 1.8g이 들어있어 영양 밀도가 높은 편이다.

특히 겨울철에 어린잎을 수확한 모자반은 식감이 부드러워 국이나 무침으로 조리하기 좋다. 단, 조리 전 데치기 과정을 거쳐야 무기비소를 제거할 수 있다.

저열량에 미네랄 풍부한 갈조류

모자반 100g에는 칼슘 209mg이 함유돼 있으며, 이는 하루 권장 섭취량의 약 20% 수준이다. 철분 2.1mg과 인 61mg도 들어있어 겨울철 영양 보충에 도움을 주는 셈이다. 열량은 15kcal로 낮은 편이지만 단백질 1.8g이 포함돼 있고, 수분 함량이 86.2%로 높아 국물 요리에 적합하다.

모자반에는 후코이단과 폴리페놀 같은 항산화 성분도 들어있다. 일부 연구에서 모자반 추출물이 항산화 효과를 보인다는 보고가 있으나, 이는 세포 또는 동물실험 수준이며 인체 효능은 아직 확인되지 않았다. 알긴산이라는 다당류 성분은 건조 중량 기준 25~26% 함유돼 있어 끈적한 식감을 만드는 역할을 한다.

2016년 괭생이모자반, 톱니모자반, 알쏭이모자반 등 6종의 모자반이 식품원료로 등록되면서 가공식품이나 건강기능식품 원료로도 활용 가능해졌다. 한 연구에서는 알쏭이모자반을 8주간 섭취한 그룹에서 체지방 감소 효과가 나타났다는 임상시험 결과도 있다.

데치기로 무기비소 80% 이상 제거

모자반은 다른 해조류에 비해 무기비소 함량이 높은 편이므로 반드시 조리 전 처리가 필요하다. 식품의약품안전처는 생모자반을 끓는 물에 5분간 데치거나, 건조모자반은 30분 불린 후 30분 삶으면 무기비소가 80% 이상 제거된다고 밝혔다.

2017년에는 모자반 함유 가공식품의 무기비소 기준을 1mg/kg 이하로 신설했으며, 영유아용 식품은 0.1mg/kg 이하로 더 엄격하게 관리하고 있다.

모자반은 요오드 함량도 높아 과다 섭취 시 갑상선 기능에 영향을 줄 수 있다. 갑상선 질환이 있다면 섭취량을 조절하는 게 좋다. 해조류 알레르기가 있거나 갑각류와 교차 오염 가능성을 우려한다면 원산지와 가공 공정을 확인하는 것도 방법이다.

돼지고기 육수와 메밀가루로 완성

제주 전통 몸국은 돼지고기 등뼈나 살코기를 1시간 이상 푹 삶아 육수를 우려낸 뒤, 데친 모자반과 무청(또는 김치), 다진마늘을 넣고 중불에서 30분~1시간 끓인다.

메밀가루를 물에 풀어 넣으면 국물이 걸쭉해지며 고소한 맛이 더해진다. 마지막에 국간장으로 간을 맞추고 통깨와 대파를 넣으면 완성이다. 기호에 따라 고춧가루를 추가해 얼큰하게 먹기도 한다.

모자반을 선택할 때는 진한 갈색이나 녹색을 띠고 윤기가 있는 것이 신선하다. 공기주머니가 온전하고 이물질이 섞이지 않았는지 확인하는 게 좋다.

생모자반은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 3~5일, 데친 후 냉동하면 3개월까지 보관할 수 있다. 건조모자반은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두되, 개봉 후에는 밀폐해서 습기를 차단해야 곰팡이 발생을 막을 수 있다.

제철 식재료로 영양 챙기는 겨울 보양식

몸국은 저열량이면서 칼슘과 철분을 보충할 수 있는 제주의 전통 보양식이다. 모자반에 함유된 항산화 성분은 일부 연구에서 긍정적 효과가 보고됐으나, 인체 효능은 추가 연구가 필요한 단계다. 조리 전 데치기나 삶기 과정을 통해 무기비소를 충분히 제거하면 안전하게 섭취할 수 있다.

겨울철 제철 식재료인 모자반은 국이나 무침, 나물로 다양하게 활용 가능하다. 요오드 함량이 높으므로 갑상선 질환자는 과다 섭취를 피하는 게 안전하며, 해조류 알레르기가 있다면 섭취 전 확인이 필요하다.