냉동하면 팽이버섯 면역 성분 13배 증가

버섯을 사서 냉장고에 넣어두면 2~3일 만에 물러지거나 곰팡이가 피는 경우가 많다. 가장 흔한 실수는 버섯을 물로 씻어 보관하는 것이다. 버섯은 균류로 스펀지처럼 수분을 흡수하는 특성이 있으며, 물에 씻으면 습기가 갇혀 곰팡이가 빠르게 번식하고 수용성 영양소도 손실되는 셈이다.

산림버섯연구소에 따르면 버섯은 구입 후 흙만 털어내고 종이봉투나 통기성 있는 용기에 보관하면 신선도를 최대 5배까지 연장할 수 있다. 냉장 온도는 2~5℃가 적정하며, 팽이버섯은 3~4일, 새송이버섯은 5~7일, 표고버섯은 7일 정도 보관할 수 있다.

냉동 보관 시에는 영양소가 파괴되지 않을 뿐만 아니라 감칠맛 성분이 3배 이상 증가하며, 팽이버섯은 면역 증진 성분이 13배 증가한다는 연구 결과가 있다. 버섯을 오래 보관하는 방법과 냉동 활용법을 알아봤다.

물 씻으면 수분 흡수로 곰팡이 빠르게 번식

버섯은 균류로 곰팡이와 유사한 생물이며, 수분 함량이 80% 이상으로 높아 물을 흡수하면 세포가 팽창하고 조직이 빠르게 무너진다. 물로 씻어 보관하면 표면에 습기가 남아 곰팡이가 번식하는 최적의 환경이 만들어지며, 수용성 비타민과 미네랄도 물에 녹아 손실되는 셈이다.

버섯을 구입하면 마른 타월이나 솔, 손으로 흙과 이물질만 털어내야 하며, 세척이 필요하다면 조리 직전에 키친타월을 촉촉하게 적셔 빠르게 닦거나 흐르는 물에 짧게 헹구는 게 좋다. 세제를 사용했다면 70℃ 이상에서 3분간 가열해 잔류 성분을 제거해야 한다.

자른 버섯은 산화가 빠르게 진행돼 갈색으로 변하며, 보관 시 1~2일 이내 사용하는 게 좋고 3일 이상 보관하면 맛과 향이 크게 떨어진다. 표고버섯은 다른 버섯보다 보관 기간이 길어 7일 정도 냉장 보관이 가능하며, 팽이버섯은 3~4일, 새송이버섯은 5~7일이 적정 기간이다.

종이봉투나 키친타월 깔고 뚜껑 살짝 열기

버섯을 비닐봉지에 밀폐하면 습기가 갇혀 곰팡이가 빠르게 번식하며, 통기성이 없어 신선도가 급격히 떨어진다. 종이봉투에 담아 냉장 보관하거나, 밀폐용기 바닥에 키친타월을 깔고 버섯을 올린 뒤 뚜껑을 약간 열어두면 적당한 습도와 통기성을 유지할 수 있다.

버섯은 기둥을 위로 세우고 갓을 위로 향하게 보관하면 눌리지 않아 신선도가 오래 유지되는 셈이다. 냉장 온도는 2~5℃가 적정하며, 베란다 같은 곳에 보관하면 낮과 밤의 온도 차로 신선도가 떨어지고 햇빛에 노출되면 마르거나 변색되며 영양소가 손실될 수 있다.

실온 보관은 서늘하고 건조한 곳에서 짧은 기간만 가능하며, 습기가 많은 환경에서는 즉시 곰팡이가 생길 수 있어 주의가 필요하다.

냉동하면 감칠맛 3배 이상 증가

버섯을 냉동하면 세포벽이 깨지면서 감칠맛 성분인 글루타민산이 더 많이 우러나며, 일반적으로 3배 이상 증가하는 것으로 알려져 있다. 만가닥버섯은 냉동 시 감칠맛이 8배 증가하며, 팽이버섯은 면역 증진 성분이 13배 증가한다는 연구 결과가 헬스조선에 보도됐다.

냉동 시 영양소가 파괴되지 않을 뿐만 아니라 일부 성분은 오히려 증가하며, 냉동식품의 영양학적 안정성은 여러 연구에서 확인된 셈이다.

냉동 보관 기간은 밀폐 지퍼백에 담아 공기를 최소화하면 1개월에서 1년까지 가능하며, 장기 보관 시에도 맛과 영양이 유지된다.

다만 새송이버섯은 냉동 후 식감이 급격히 변하는 편이어서 냉동 보관이 권장되지 않으며, 팽이버섯과 표고버섯, 느타리버섯은 냉동 보관에 적합하다.

해동 없이 얼린 채로 바로 조리

냉동 버섯은 해동하지 말고 얼린 채로 바로 조리에 사용하는 게 좋다. 해동하면 수분이 빠져나가 식감이 물러지고 맛이 떨어지며, 국이나 찌개에 넣을 때는 얼린 상태로 넣으면 국물 맛이 더 잘 우러나는 셈이다.

볶음 요리에도 해동 없이 바로 넣으면 식감과 맛을 유지할 수 있으며, 조리 시간은 생 버섯과 비슷하거나 약간 더 짧다. 냉동 버섯은 세포벽이 이미 깨진 상태여서 조리 시 감칠맛 성분이 빠르게 방출되며, 양념이 더 잘 배는 편이다.

버섯은 냉동 보관 시 소분해서 지퍼백에 담으면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있어 편리하며, 여러 종류를 섞어 냉동해두면 다양한 요리에 활용할 수 있다.

버섯은 물로 씻으면 수분을 흡수해 곰팡이가 빠르게 번식하고 영양소가 손실되므로, 구입 후 흙만 털어내고 종이봉투나 통기성 있는 용기에 보관하는 게 좋다. 냉장 온도는 2~5℃가 적정하며, 팽이버섯은 3~4일, 새송이버섯은 5~7일, 표고버섯은 7일 정도 보관할 수 있다.