들기름 알파-리놀렌산 60%, 올바른 보관법이 영양을 지킨다
산소·열·빛 세 가지를 동시에 차단해야 하는 이유
들기름은 전체 지방산 중 알파-리놀렌산(오메가-3)이 60% 이상을 차지해 식물성 기름 중 최고 수준이다. 총 불포화지방산 비율도 90% 이상으로, 영양 면에서 주목받는 기름이지만 바로 이 점이 보관을 까다롭게 만든다. 불포화지방산 비율이 높을수록 산소·열·빛에 노출됐을 때 산패가 빠르게 진행되는 편이기 때문이다.
농촌진흥청 실험에 따르면 25°C 상온에서는 20주(약 5개월)부터 산가와 과산화물가가 급격히 상승한다. 반면 4°C 냉장 보관 시에는 40주(약 10개월)까지 이 수치에 변화가 없는 것으로 나타났다. 차이는 보관 온도에서 갈린다.
들기름이 참기름보다 빨리 상하는 이유
참기름의 알파-리놀렌산 함량은 전체 지방산 기준 1% 이하로, 들기름과는 비교가 되지 않는다. 게다가 참기름에는 리그난(세사몰) 계열 항산화 성분이 있어 자체적으로 산패를 억제하는 편이다. 반면 들기름은 항산화 성분이 적어 산소·열·빛 중 하나만 노출돼도 빠르게 산패가 진행된다.
산패가 시작되면 알데히드와 과산화물이 생성되며 쩐내나 페인트 냄새와 비슷한 이취가 나거나 색이 탁하게 변하는데, 이런 변화가 나타나면 즉시 폐기하는 것이 권장된다. 한편 생들기름은 볶은들기름보다 산패 속도가 더 빨라 개봉 후 1~2개월 이내에 소비하는 것이 좋다.
냉장·냉동 보관, 올바른 방법
냉장 보관 시에는 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽 칸이 적합하다. 문 쪽은 여닫을 때 온도가 7~10°C까지 오르는 반면, 안쪽은 2~4°C를 유지하기 때문이다.
용기는 갈색·녹색 암색 유리병이 차광 효과가 좋으며, 투명 유리병이라면 알루미늄 호일로 감싸 빛을 차단하는 게 좋다. 용기를 소독한 뒤에는 수분이 남으면 가수분해 반응으로 산패가 빨라지므로 24시간 이상 완전히 건조한 뒤 사용해야 한다.
대용량으로 구입했다면 얼음틀에 소분해 냉동 보관하면 공기 접촉을 최소화하면서 장기간 품질을 유지할 수 있다. 냉동된 들기름은 불포화지방산 비율이 높아 어는점이 낮아 요리 직전 꺼내도 빠르게 액화되는 편이다. 다만 한 번 해동한 들기름은 재냉동하지 않아야 온도 변화 반복에 따른 품질 저하를 막을 수 있다.
산패 막는 두 가지 실천 팁
들기름만 따로 쓰기 부담스럽다면 들기름과 참기름을 8:2 비율로 혼합해 보관하는 방법이 있다. 농촌진흥청에서 권장하는 방법으로, 참기름의 리그난 성분이 들기름의 산패를 억제해 보관 기간을 늘리는 효과가 있다. 또한 구입 시 2개월 이내에 소비할 수 있는 소용량을 자주 구입하는 습관이 신선도 유지에 유리하다.
들기름은 영양적 가치가 높은 만큼 보관 방법이 그 가치를 좌우한다. 4°C 이하 냉장, 차광 용기, 안쪽 칸 보관이라는 세 가지 조건을 지키는 것이 핵심이다.
가스레인지 옆이나 조리대 위에 들기름 병을 두는 습관은 산패를 빠르게 앞당기는 셈이다. 이취나 색 변화가 의심된다면 소량을 흰 그릇에 따라 확인해 보는 것도 실용적인 방법이다.
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