모과청 담글 때 씨 제거 필수, 시안화수소 분해될 수 있어

겨울철 모과차와 모과청이 인기를 끌면서 모과 씨의 안전성에 대한 관심이 높아지고 있다. 식품의약품안전처 공식 블로그와 여러 언론에서 모과 씨에 아미그달린이라는 시안배당체가 포함되어 있어, 조리 전에 씨를 제거해야 한다고 권고했기 때문이다.

아미그달린은 체내 효소나 장내 미생물에 의해 시안화수소로 분해될 수 있으며, 이 물질은 세포 호흡을 방해해 두통, 구토, 어지럼증, 호흡곤란 같은 증상을 유발할 수 있다.

다만 씨 한두 개를 실수로 통째로 삼킨 정도에서는 급성 중독 가능성이 낮다는 것이 전문가들의 설명이다. 시안배당체 독성은 씨를 씹거나 갈아서 효소와 접촉할 때 크게 증가하며, 섭취량과 체중, 공복 여부 등에 따라 위험도가 달라진다.

사과씨의 경우 반 컵 이상을 씹어 먹어야 치명량에 근접한다는 추정치가 있으며, 모과 씨도 비슷한 원리로 작용할 것으로 보인다. 모과 씨의 독성 기전과 안전한 손질법을 살펴봤다.

아미그달린이 효소 분해되면 시안화수소 생성돼

모과 씨에는 아미그달린이라는 시안배당체가 포함되어 있다. 시안배당체는 살구, 복숭아, 사과, 매실 같은 장미과 식물의 씨앗에 주로 존재하는 자연 독소로, 일본모과 씨에서도 아미그달린과 분해산물이 검출된 연구가 있다.

아미그달린 자체는 독성이 약하지만, 소화 과정에서 베타-글루코시다아제나 에멀신 같은 효소를 만나면 프루나신, 만델로니트릴을 거쳐 최종적으로 시안화수소를 생성한다.

시안화수소는 세포의 미토콘드리아에서 산소 이용을 방해해 세포 호흡을 차단한다. 고용량 노출 시 두통, 구토, 어지럼증, 호흡곤란, 저혈압, 혼수 같은 증상이 나타날 수 있으며, 극단적인 경우 사망에 이를 수도 있다.

세계보건기구(WHO) 기준에 따르면 식품 100g당 시안화수소 20mg을 초과하는 경우 위험 용량으로 간주된다. 다만 일반적인 식생활에서 씨앗을 소량만 우발적으로 섭취하는 경우에는 이 기준에 미치지 않는다.

모과청이나 모과차를 만들 때 씨를 제거하는 이유는, 씨가 설탕 절임이나 물에 장시간 담겨 있으면 아미그달린이 용출되거나 분해될 가능성이 있기 때문이다. 매실청에서도 씨를 넣은 채로 장기간 숙성하면 시안화합물이 증가한다는 보고가 있어, 모과도 동일한 주의가 필요하다.

씹거나 갈아 다량 섭취할 때 위험, 통째로 소량은 안전한 편

시안배당체의 독성은 섭취 형태와 양에 따라 크게 달라진다. 씨를 통째로 삼키면 대부분 소화관을 그대로 통과하면서 효소와의 접촉이 제한적이어서 시안화수소 생성량이 적다.

반면 씨를 씹거나 갈아서 먹으면 세포 안의 효소가 활성화되면서 아미그달린이 빠르게 분해되어 독성이 커진다. 사과씨의 경우 반 컵 이상을 씹어 먹어야 치명량에 근접한다는 추정이 있으며, 한두 개를 실수로 삼킨 정도에서는 급성 중독 가능성이 낮다는 것이 일반적인 견해다.

체중도 중요한 요인이다. 같은 양을 섭취해도 체중이 적은 어린이나 영유아는 독성 위험이 상대적으로 크다. 임신부 역시 태아에 미치는 영향을 고려해 씨가 포함된 과일이나 청을 피하는 것이 안전하다. 또한 공복 상태에서 섭취하면 흡수 속도가 빨라져 위험이 증가할 수 있다.

과거 살구씨를 건강식으로 장기간 섭취하거나, 아미그달린을 ‘비타민 B17’이라는 이름으로 판매한 보충제를 복용한 사례에서 실제 시안화수소 중독과 사망 사고가 보고된 바 있다.

식약처와 한국소비자원은 2012년부터 살구씨, 매실씨, 아마씨 같은 씨앗류의 아미그달린 독성에 대해 반복적으로 경고해왔으며, 모과 씨도 같은 맥락에서 주의가 필요하다.

씨 제거 후 얇게 썰어 건조, 냉장·냉동 보관 권장

모과를 안전하게 조리하려면 씨를 완전히 제거하는 것이 첫 단계다. 모과는 표면이 미끄럽고 과육이 매우 단단해 손질 시 칼에 베일 위험이 크므로, 도마와 수건으로 과일을 고정한 뒤 조심스럽게 자르는 게 좋다.

씨 부분은 칼로 깊게 파내어 종자부를 완전히 제거한다. 씨를 제거한 모과는 얇게 슬라이스해 햇볕이나 건조기로 말린 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 수개월 동안 보관할 수 있다.

생모과를 보관할 때는 세척 후 물기를 완전히 제거하고 신문지나 종이타월로 하나씩 싸서 비닐봉투에 넣은 뒤 냉장고 채소칸에 보관한다. 4~5도에서 약 1개월 이상 향과 수분을 유지할 수 있다.

모과청을 담글 때는 소독한 유리병에 씨를 제거한 모과 절편과 설탕을 1대1 비율로 교차해서 담고, 서늘한 곳에서 수 주간 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.

씨를 제거하지 않고 담근 모과청이나 씨째 갈아 만든 음료를 장기간 다량 섭취하는 것은 피해야 한다. 가열이나 건조 과정도 시안배당체 노출을 줄이는 데 도움이 되지만, 근본적으로는 씨를 제거하는 것이 가장 확실한 방법이다.

다만 씨 한두 개를 실수로 삼킨 정도라면 과도하게 걱정할 필요는 없으며, 증상이 나타나지 않는 한 특별한 조치가 필요하지 않다.

모과 씨에는 아미그달린이라는 시안배당체가 포함되어 있어, 씹거나 갈아서 다량 섭취하면 시안화수소로 분해되어 독성을 나타낼 수 있다.

식약처 블로그와 여러 언론에서 모과청을 담글 때 씨를 제거하라고 권고하는 것은 이러한 위험 가능성을 줄이기 위함이다. 통째로 소량을 삼킨 경우에는 급성 중독 가능성이 낮지만, 장기간 씨째 담근 청을 과량 섭취하는 것은 피하는 게 안전하다.

모과를 손질할 때는 칼 베임에 주의하면서 씨를 완전히 제거하고, 얇게 썰어 건조하거나 냉장 보관한다. 어린이나 임신부는 씨가 포함된 과일이나 청 섭취를 피하는 게 좋으며, 과거 살구씨나 아미그달린 보충제에서 중독 사례가 보고된 점을 참고해야 한다. 씨만 제대로 제거하면 모과는 여전히 좋은 겨울 차 재료로 안전하게 즐길 수 있다.