냄비 바닥 무 한 줄이 비린내까지 잡아주는 비결

갈치나 고등어를 조릴 때 살이 냄비 바닥에 눌어붙어 부서지거나 양념이 타버린 경험은 누구나 있을 것이다. 특히 살이 부드러운 생선일수록 조리 과정에서 형태를 유지하기가 쉽지 않다.

하지만 냄비 바닥에 무 몇 조각만 깔아도 이런 고민이 단숨에 해결된다. 무가 단순한 부재료를 넘어 조림의 성패를 좌우하는 핵심 요소로 작용하는 원리를 살펴봤다.

섬유질 단단한 무가 물리적 차단막 만드는 원리

무는 100g당 수분 함량이 약 95%에 달하면서도 섬유질이 단단해 냄비 바닥과 생선 사이에서 물리적 완충재 역할을 톡톡히 한다. 조림 과정에서 양념의 당분이나 생선 살이 직접 고온의 냄비 바닥에 닿는 것을 효과적으로 막아주는 셈이다.

이 덕분에 생선 살이 눌어붙어 부서지거나 양념이 타면서 생기는 잡내를 차단할 수 있다. 무의 두께는 1~1.5cm가 적당하며, 너무 얇으면 완충 효과가 떨어지고 너무 두꺼우면 조리 시간이 길어진다. 냄비 바닥 전체를 덮도록 깔아야 생선이 고르게 익으면서도 형태를 제대로 유지하게 된다.

쌀뜨물 전분이 비린내 흡착하는 과정

무를 활용한 생선조림에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 쌀뜨물이다. 쌀뜨물에 함유된 전분 성분은 콜로이드 성질을 가지고 있어 생선이 익으면서 나오는 트리메틸아민 같은 비린내 입자를 흡착해 중화시킨다.

게다가 무 특유의 시원한 맛을 내는 황화합물 같은 성분들이 국물에 녹아들면서 조림의 풍미를 한층 깊게 만드는 역할도 한다.

반면 무와 쌀뜨물 없이 조리하면 비린내가 국물 전체에 퍼져 조림 맛이 텁텁해질 수 있다. 무는 생선의 본래 풍미를 해치지 않으면서도 국물 전체의 밸런스를 잡아주는 핵심 부재료인 셈이다.

20분 중불 조리로 무와 생선 함께 익히는 법

무를 활용한 생선조림은 갈치, 고등어, 조기 등 어떤 생선에도 적용 가능한 정석 조리법이다. 먼저 무 1/3토막을 10cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 빈틈없이 깔고, 고추장 1큰술, 고춧가루 3큰술, 진간장 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕·물엿 각 1큰술, 후추 약간을 섞은 양념장에 쌀뜨물 2컵을 더한다.

양념장을 무 위에 얹고 생선을 올린 뒤 남은 양념을 골고루 끼얹는다. 센 불에서 끓이기 시작하여 국물이 끓어오르면 중불로 줄이고 뚜껑을 닫은 채 약 20~30분간 조린다.

무가 부드럽게 익고 국물이 자작하게 졸아들면 대파와 청양고추를 넣고 1~2분 더 끓인 후 불을 끈다. 무에서 충분히 수분과 맛이 우러나오면서 국물 맛이 깊어지고 무가 타는 것도 방지된다.

냄비 바닥 무 한 줄로 조림 완성도 높인다