세척 시 68% 교차오염 발생
물세척 대신 키친타월 닦기 권장
생닭을 조리 전 깨끗이 씻어야 한다는 생각이 오히려 식중독 위험을 키울 수 있다. 국내 닭고기의 50~70%는 캠필로박터균에 오염된 것으로 보고되는데, 물로 씻는 순간 세균이 주방 전체로 퍼지는 셈이다.
미국 CDC 연구에서는 생닭을 세척한 사람의 68%에서 교차오염이 발생한 것으로 나타났다. 핵심은 씻는 방법이 아니라 씻지 않는 것이다.
세척할수록 세균이 퍼지는 이유
수도꼭지 높이에서 강한 물줄기로 생닭을 씻으면 물방울이 에어로졸 형태로 반경 50~100cm까지 튀는 것으로 나타났다. 이 물방울에는 캠필로박터균과 살모넬라균이 섞여 있으며, 싱크대 주변 조리대·식기·컵은 물론 손과 옷에도 닿을 수 있다.
캠필로박터균은 냉장·냉동 상태에서도 장기간 생존하며, 공기 중에서도 최대 2주까지 버티는 내성이 있어 일단 주방에 퍼지면 제거가 쉽지 않다. 살모넬라균 역시 국내 닭고기의 10~20%에서 검출되는 주요 오염균으로, 생닭 세척 시 함께 확산될 수 있는 셈이다.
세척 대신 키친타월·초벌 삶기 활용
식약처와 CDC 모두 생닭은 물로 씻지 말고 키친타월로 표면의 핏물과 불순물을 가볍게 닦아내는 방법을 권장한다. 사용한 타월은 즉시 폐기해야 하며, 닦은 뒤 손도 20초 이상 비누로 세정하는 것이 원칙이다.
잡내가 신경 쓰인다면 끓는 물에 생강이나 미림을 넣고 5~10분 초벌 삶은 뒤 물을 버리는 방식이 효과적이다. 이 방법은 세균 감소는 물론 불순물 제거에도 도움이 되며, 세척과 달리 균 확산 위험이 없다.
생닭 전용 도마와 칼을 따로 사용하고, 손질 후에는 조리 기구를 끓는 물로 소독하는 습관이 교차오염을 막는 데 중요하다.
중심 온도 75°C 1분, 가열이 유일한 살균법
캠필로박터균과 살모넬라균은 중심 온도 75°C 이상에서 1분 이상 가열하면 사멸한다. 세척 여부와 관계없이 충분한 가열이 식중독 예방의 근본적인 방법인 셈이다.
닭고기가 두꺼울수록 중심부까지 열이 전달되는 데 시간이 걸리므로, 겉만 익은 상태에서 섭취하지 않도록 주의가 필요하다.
만약 캠필로박터에 감염되면 2~5일의 잠복기를 거쳐 심한 복통·설사·발열·구토가 나타나며, 증상은 3~7일간 지속되면서 탈수로 이어질 수 있다.
생닭 손질은 씻는 것보다 오염 확산을 차단하는 방향으로 접근하는 것이 안전하다. 키친타월 닦기, 전용 도구 사용, 충분한 가열이라는 세 가지 원칙만 지켜도 식중독 위험을 크게 줄일 수 있다.
면역력이 약한 어린이·노인·임산부는 같은 균에 감염되더라도 증상이 심해질 수 있으므로, 닭고기를 다루는 과정에서 특히 위생 관리에 주의를 기울이는 편이 좋다.
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