붕어·메기 등 민물고기 생식
간흡충 감염과 담관암 위험 증가 연관

신선한 생선이면 회로 먹어도 안전하다고 생각하기 쉽지만, 민물고기와 복어는 조리법에 따라 건강 위험이 크게 달라진다.

우리나라를 포함한 동아시아에서 붕어·메기 같은 민물고기 생식은 간흡충 감염의 주요 경로로, 만성 감염 시 간담도 질환과 담관암 위험 증가가 보고됐다.

복어는 테트로도톡신이라는 mg단위 소량으로도 치명적인 신경독을 조직에 보유하며, 가열로도 파괴되지 않아 한국·일본 등에서 자격을 갖춘 조리사만 손질할 수 있도록 법적으로 규제하고 있다.

잉어과 민물고기와 간흡충 피낭유충 감염

붕어를 포함한 잉어과 민물고기는 간흡충의 2차 중간숙주가 되며, 근육 내에 피낭유충이 존재한다.

특정 강 유역에서 조사한 민물고기의 간흡충 피낭유충 감염률은 20~60% 이상으로 보고되기도 했으며, 2012년 국내 간흡충 유병률은 약 1.9% 수준이지만 특정 지역과 연령대에서는 더 높게 나타난다.

간흡충에 감염된 민물고기를 날로 먹으면 피낭유충이 장에서 탈낭한 뒤 담도와 간으로 이동해 기생한다.

반복적이고 만성적인 감염은 담도염·간섬유화를 유발할 수 있으며, 간흡충 감염과 담관암 사이에는 강한 역학적 연관이 확인되어 고위험 요인으로 분류된다. 다만 개별 섭취가 반드시 암으로 이어지는 것은 아니며, 장기간 습관이 문제가 되는 셈이다.

민물고기 생식과 세균성 감염·조리 안전 수칙

민물고기를 날로 섭취하면 간흡충뿐 아니라 세균에 의한 위장관 증상(복통·설사·구토 등)이 발생할 수 있다. 하천·저수지 등 오염 가능성이 있는 환경에서 서식하는 민물고기는 기생충과 세균 노출 위험이 높으며, 보건당국은 민물고기를 종류와 관계없이 익혀 먹을 것을 지속적으로 권고하고 있다.

민물 생선을 조리할 때는 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 뒤, 찜·탕·구이 등 중심온도 70℃ 이상으로 완전히 가열해야 한다.

기생충과 다수 세균은 충분한 가열로 사멸하므로, 생식 대신 가열 조리가 유일하게 안전한 방법이다. 또한 생선 손질용 도마와 칼은 다른 식재료용과 분리해 사용하고, 조리 전후 흐르는 물에 손을 씻어 교차오염을 방지해야 한다.

복어 테트로도톡신의 열내성과 자격제

복어는 간·난소·피부 등 특정 조직에 테트로도톡신(TTX)을 고농도로 보유한다. 테트로도톡신은 mg단위 소량만으로도 호흡 마비를 유발할 수 있는 강한 신경독이며, 정확한 치사량은 체중과 개인 상태에 따라 달라지지만 매우 적은 양으로도 위험하다.

특히 테트로도톡신은 열에 안정해 끓이거나 굽는다고 파괴되지 않으므로, 독성 부위를 정확히 제거하는 게 필수다.

한국과 일본에서는 복어 취급에 대해 조리사 자격제와 허가제를 시행하고 있으며, 무허가 조리는 법적으로 금지된다. 복어 중독 사고 대부분은 가정이나 무허가 업소에서의 자가 손질과 생식에서 발생하며, 허가제 도입 후 중독·사망 사고는 감소했지만 여전히 불법 조리 사례가 보고되고 있다.

복어는 허가된 전문점에서 자격을 갖춘 조리사가 손질한 것만 섭취하는 것이 가장 안전한 선택이다.